Het is vrijdag visdag en ik heb net van een Spaanse vriendin geleerd hoe je zeeduivel op langoust kunt laten lijken, en dan heb ik het voornamelijk over de vlezige structuur. De smaak pep je op met de gambasaus (warme beurre of koude mayo).
De eerlijkheid gebied me te zeggen dat de gaarmethode nog niet helemaal is uit ontwikkeld, ik ga met vriend Ferry nog kijken of een sous-vide garing òf een garing in warme olie tot een beter (lees: smaakvoller) resultaat gaat leiden maar dit is een start. Een goede start mag ik wel zeggen hahaha…
| Prep Tijd | 30 minuten |
| Passieve Tijd | 20 minuten |
| Porties |
personen
|
Ingrediënten
- 20 cm zeeduivel van de punt van de staart
- 40 g boter evt. meer voor de saus
- 6 gamba-koppen
- 1 sjalot fijngesnipperd
- 1 el olijfolie
- 1 mespunt knoflook
- 75 ml witte wijn droog
- 2 el cognac
- 150 ml water
- 1 blad laurier
- 4 takjes bladpeterselie gesneden
- 5 peperkorrels
- 100 ml room
- 150 g boter optioneel
- 150 g mayonaise optioneel
Ingrediënten
|
|
Instructies
- Bindt de zeeduivelsstaart op als een rollade, smeer in met wat zachte boter, bestrooi met zout en peper en leg 20 minuten in een op 140ºC voorverwarmde oven.
- Laat de zeeduivel afkoelen tot lauw en leg 2 uur in de koeling.
- Wip met een mesje het rugdeel met de pootjes uit gamba-koppen.
- Verwarm een koekenpan voor, leg hier een stukje bakpapier in, leg hier de gamba-ruggen met de pootjes naar boven op en druk iets plat. Leg er een stukje bakpapier op en zet er een sauspan op zodat de ruggetjes goed plat liggen. Controleer na 5 minuten de garing en draai de ruggen om. Bak nog 5 minuten zacht door, verwijder sauspan en de velletje papier en bak nog even door tot de ruggen goed droog zijn (soort chips).
- Bak sjalot glazig in olie, voeg een mespunt knoflook toe, roer om en voeg het restant van de gambakoppen toe.
- Bak de gambakoppen even stevig aan, blus af met witte wijn, laat bijna droogkoken, voeg cognac toe en steek dat in de brand en voeg water toe als het vuur uit is.
- Voeg laurier, peterselie en peperkorrels toe en laat rustig 25 minuten indampen.
- Passeer de saus door een zeef, voeg room toe, laat tot de helft inkoken en neem een beslissing!
- 1) Laat de gezeefde saus nog iets inkoken, breng op smaak en monteer met wat klontjes ijskoude boter (klontje kloppend toevoegen als het vorige klontje is gesmolten en niet laten koken).
- 2) Laat de gezeefde saus inkoken tot siroop, breng op smaak, laat afkoelen en meng met 150 gram verse, niet te zure, mayonaise.
- Haal de touwtjes van de afgekoelde zeeduivel en snijd de filets van de graat. Voor optie 1 (met de warme saus) kun je de zeeduivel filets nog even om en om op een hete grill gooien, voor optie 2 zou ik de filets trancheren en serveren met de mayonaise en natuurlijk de gambachip.