Wat een feest, als vriend van het Okura hotel mag ik aanwezig zijn bij een speciaal diner gekookt door Chefs Masanori Tomikawa en Arjan Speelman, van respectievelijk Yamazoto en Ciel Bleu. De vrouw mag niet mee en als ik informeer wie er nog meer komen blijft het antwoord uit. Naarmate de datum naderbij sluipt krijg ik steeds minder zin, ‘zit ik daar straks weer moederziel alleen semi-leuk te doen tegen allemaal nono’s die ik daarna nooit meer zie’ denk ik bij mezelf. Ik kom niet zo vaak in het Okura, een enkele keer bij het voortreffelijke Sazanka (teppan-yaki) waar altijd wel een paar voetballers aanschuiven (aan een andere tafel). Geen zin!

Ik zet me er overheen, neem een goed opgeladen telefoon mee zodat ik tussen de gangen lekker een beetje kan scrollen en surfen…, denk ik… Lang verhaal kort, ik word opgevangen in Yamazoto door een lieve mevrouw, naar de sushibar gebracht door een andere lieve mevrouw (de deputy general manager blijkt later) en voordat ik het weet schenkt sommelier Noël van Wittenbergh me een heerlijk glas champagne in!

De avond blijk totaal anders te zijn dan wat ik me ervan voorstelde. In plaats van een zaal met 60 man at random bij elkaar aan tafel geplaats, of nog erger, geplaceerd door iemand die geen idee heeft, zijn we maar met 8 man en morgen we na een 2^de glas champagne aan de sushi bar plaatsnemen. ”Waar moeten de andere gasten dan zitten” vraag ik in mijn onschuld, “this is it, er zijn geen andere gasten” antwoordt Femke Groeneveld (de 2^de lieve mevrouw, de DGM). Holy meck wat een feest, en wat goed dat ik toch ben gegaan. Ik ga handig in het midden zitten en placeer mezelf naast oude vriendin Maureen Belderink (hoofdredacteur Delicious) en Dennis Huwaë, chef/eigenaar  van restaurant Daalder ⭐.

De setting is als volgt; Masanori Tomikawa, Tommy voor intimi, en Arjan Speelman, Arjan voor…, staan aan het roer en achter de bar. Tommy heeft een assistent, en Arjan heeft zijn nieuwe keukenchef Jelle Conijn naast hem staan. Er komen gerechten uit beide keukens, niet persé om en om, voorbereid door een mannetje of 6 à 8 achter de schermen, en de chefs maken ze voor onze neus af. Reken hierbij nog zomaar 5 man bediening, 3 managers en de sommelier en je hebt een beetje een indruk. We gaan los (ik lepel de gerechten op zonder oehs en aahhs.., Y is van Yamazoto, CB van Ciel Bleu.

Sakura dai, sashimi van lente zeebrasem op 3 manieren, met kelpzout en wasabi, met dashi van gele Japanse ui, en een uurtje ‘gemarineerd’ in kelpbladeren (Y).

Oester Thaise stijl, met inspiratie uit Elements ⭐, het restaurant in het Okura in Bangkok (CB).

Tonijn met Baeri kaviaar, marigold ei (garing door bevriezing) en shichimi (togarashi peper), geserveerd in een stuk uit de ruggegraat van de tonijn (CB).

Koningskrab met flan, Granny Smith en een beurre blanc op basis van citrus en vermouth (CB).

Maguro, sashimi van tonijn uit de Balearen, de toro (vlees van de buik) dopen we meteen om tot wagyu-tonijn (Y).

Unagi, sushi met paling (Y).

Fruits de mer van o.a. kokkels, met algen en schuim van gin en jeneverbes (CB).

Langoustine met knolselderij, Oscietra kaviaar en foelie (CB).

Sashimi van (rauwe) kreeft, 30 seconden ‘gewassen’ in Champagne (wat een trouvaille, niet normaal) (Y).

Gegrilde madai (zeebrasem/red snapper) met kersenbloesem en gezouten kersenblad (Y).

Zeebaars, 10 minuten gelardeerd met ansjovis, met beurre noisette, laurier, ajuin en zwarte kardamom (CB).

Klassieke ossenstaart met Cecina de Leon (gedroogde ham) en kruidnagel, met geraspte gerookte en gegaarde merg (CB).

Nigiri sushi van wagyu (A4), 10 seconden boven de chichirin de kou eraf gehaald, met gemarineerde Japanse gember (Y).

Ineens is er commotie, we moeten van tafel, althans van de bar, en gaan zitten aan een andere tafel, voor de laatste 3 gerechten en de koffie. Ik verlies mijn 2 bargenoten maar krijg er 2 tafelgenoten voor terug en we gaan nog even door.

Sukiyaki van wagyu (A4) met eiersaus (Y)

Mochi (Japans rijstdeeg met roomijs) (Y)

Soufflé van framboos, kwark, olijfolie(!) en lange peper (CB)

Het is een wild feest, laat dat duidelijk zijn. Ik heb zelden aangezeten aan een diner waar zoveel zorg aan is besteed, wat een smaken, niet normaal. Het hele idee hierachter is dat ze dit 2 dagen uitproberen met ‘gasten’ (daar was ik er dus een van op de eerste avond) en ze het daarna nog een paar keer doen voor ‘liefhebbers’ (voor geld dus, best een bedrag, maar eigenlijk een schijntje voor wat je krijgt).

Ik vergeet bijna nog de rol van sommelier Noël van Wittenbergh te vermelden, die ons niet alleen blij maakt met o.a. Krug 169ste Grande Cuvée Champagne, Hakkaisan ‘snow aged” Junmai Daiginjo saké (6 maanden gefermenteerd in sneeuw van -5ºC), Meursault Clos du Murger van Albert Grivault en de rete-spannende Vik uit de Cachapoal Valley in Chili, maar daar ook nog eens zo heerlijk enthousiast over verteld, een gouden avond!!

Yamazoto & Ciel Bleu | Ferdinand Bolstraat 333 | Amsterdam