Een paar jaar geleden waren Ron en ik samen op een culi-tripje naar Kopenhagen en ontmoette daar Willem Hiele, een soort Belgische Noorman maar dan met donker ipv blond haar, en gespecialiseerd in vis. Het kwam er niet van om er in de afgelopen jaren een keer te gaan eten, corona, lockdowns, Willem dicht, verhuisd, nieuwe zaak, maar de ochtend na het niet-heel-spannende-diner bij Kei is het wel zover, en touren we door het Vlaamse platteland naar Oudenburg. Als de navigatie zegt dat we nog 500 meter moeten snappen we er niets van, een kale vlakte met een stenen bovengrondse bunker, hier kan toch nooit…
Ja, we zijn er, in een uit stenen opgetrokken voormalig woonhuis dat onder architectuur van Jacques Moeschal is gebouwd en door Hiele is omgetoverd tot restaurant. Het is groot, en leeg, maar het heeft een hele prettige sfeer. Je kunt er zowel buiten als binnen een kanon afschieten en zo zitten we om klokke 12:30 met een ander twee-tje (de keukenbouwer) aan de rand van de keuken met vol uitzicht op het open vuur èn de brigade.
We starten met wat biologische ‘groentjes’ met een mousseline van geroosterde zaadjes en nootjes en wat nori, waarna een grote steen met daarop boerenkool, met mole (Mexicaanse saus) van lokale groente, met chocolade, gel van gastrique (de basis van Béarnaise-saus), gedroogde kruiden (lavas, duizendblad, salie), gefermenteerde zeekraal en gefermenteerde aalbes. Een mond vol, zowel de uitleg, als ook de smaken.
Er komen meer smaken, in de vorm van “Smaken van vroeger”, bestaande uit venkel, zuring, kervel en dragon, gazpacho van kokkeljus en met kokkels en de meester begint zich te ontpoppen.
Willem is gespecialiseerd in vis en alles uit de zee, dat zal ondertussen duidelijk zijn, maar is ook specialist in groentes, noten, zaden, fermenteren, kombucha’s. Veel, zo niet alles, wordt hier in huis gemaakt, er is dan ook een hele prep-ruimte in de kelder waar constant een paar man (en vrouw) aan het werk zijn. Door, met oester met zure room, op smaak gebracht met garum van oester, tartaar van wulken met codiumolie, koolblad met kimchi van rode ui en een rol van coquille met zeewier en yuzu.
Er komen crosnes (crosnes zijn van die witte ‘drolletjes’, ze worden ook wel Japanse andoorn of Chinese artisjok genoemd), met mosselen, kardemomboter, walnoot, en dashi van de mossel-baarden, waarna licht gerookte mosselen gevuld met champignonfarce, en mosseljus op smaak gebracht met miso. Waanzinnig.
Het komt tot nu toe allemaal een beetje over als een opsomming maar het is helemaal super. Alles wat gisteren miste (⭐⭐⭐) aan zuren, spanning, liefde en smaak komt hier aan bod. Hoppa.., tapijtschelp met kokkels, met licht gegeleerde consommé van wilde duif en ijzerkruid (zie boven), waarna coquille met jus van coquille (jus gemaakt op basis van dashi-techniek) en bergamot.
We gaan even wandelen, 3 meter, naar de keuken, alwaar de chef à la minute een gerijpte makreel (1 week oud) heeft gerookt. De vis is op Japanse wijze gedood (Ikejime, lees hier hoe dat gaat ), en is kort gemarineerd in soja van boekweit, rozenazijn en honing.
Terug aan tafel staat er een bisque van Noordzeegarnalen, met boter geïnfuseerd met stokvis, 72 uur gerezen dezembrood en verse garnalen. De garnalen zijn in Oostduinkerke gevist met paarden die hun netten door het ondiepe water trekken (er zijn er nog 14).
Er komt een stukje koningspoon, ook weer Japans gedood (let wel, dit moet dus wel met een levende vis gebeuren, best een dingetje…), die is bewaard tussen zeewier, met een bordelaisesaus met azijn van rode shizo en saffraan. De langzaam gebraiseerde zeeduivel hing al boven de kolen toen we binnenkwamen, en wordt geserveerd met hopscheuten en een saus van jus van gefermenteerde asperges. Het is het laatste hartige gerecht. Denken we…
Ik ga door de knieën voor walnotenijs met warme chocolade en… Royal Belgian kaviaar, holy shit wat is dat lekker. Bittere chocolade met bijna geen suiker, ook het ijs heeft niet al teveel suiker maar is wel mooi romig, en dan het zout van de kav…, hemels.
Lieve vrienden, ik heb de ooh’s en aah’s bewust een beetje weggelaten, het verhaal wordt al snel onleesbaar, maar gaat allen snel naar Willem Hiele (er zijn een paar kamers, er is zelfs een klein zwembadje, dus je kunt er blijven slapen). De locatie, de sfeer, de keuken, de passie, de smaken, het is allemaal van een grote klasse, ik vind die ene Michelinster eigenlijk een beetje beledigend, maar ala…, het is een begin..
Willem Hiele|Kapittelstraat 71|Oudenburg|B