Ik maak echt een seconde voordat de app van Joris (Bijdendijk) binnenkomt een afspraak met Okky voor een vader-dochter avondje maar twijfel geen moment. Of ik het leuk vind om naar het 4-hands dinner met Willem Hiele in Wils te komen. Willem, koning van de Noordzee, de viking van Oostende, natuurlijk wil ik dat, en zeker met de grote vishater (Okky). En Wils, het-open-vuur-restaurant wat schurkt tegen het Olympisch stadion vind ik een topzaak, dus ja, graag!

De ontvangst door Bibendum, naast de lift van Wils, belooft veel goeds, en we worden niet teleurgesteld. We zijn een van de eersten, de gast-chef (WH) staat al vol achter de vuren en checkt zijn zeeduivels die al op hoogte liggen voor te garen, ondertussen toast hij met blote handen wat brood boven het vuur.

We starten met wat amuses van Wils, pompoen met huacatay en zwarte knoflook, een bodem van gefrituurde aardpeer met een rolletje van spekbokking op een crème van bieslook (foto helemaal boven), en een prachtig uitgedost drumstickje van fazant met daslook en kerrie. Allemaal erg lekker.

Willem houdt het qua presentatie iets simpeler (maar niet minder lekker) met een mosseljus met cepes en seldersalsa, en een Noordzee-bisque met garnaal, waarbij een waanzinnig op houtvuur gegrild toastje met Noordzee-garnalen (die wij Hollandse garnalen noemen maar die nog ouderwets met sleepnetten achter paarden worden gevangen voor de kust van Oostende)

Eerst ‘echte’ gerechtje is een combinatie van scheermes met coquille, crosnes (Chinese artisjok) en hazelnoot, met een wonderschone saus (WH),

waarna Chaim Soutine focaccia ‘Nature Morte’, een gerecht van focaccia met gefermenteerde vruchten en groente (o.a. perzik en biet), geïnspireerd op een werk van de Russische schilder Soutine (1893-1943) (WH).

De radicchio (4 soorten) met pistache, roos en vijg (Wils), is zo crispy dat de blaadjes bijna op plakjes ham lijken.

Knolselderij met truffel is wat het is, maar de prachtige saus van zeewier ‘draagt’ het gerecht (WH).

Datzelfde gebeurt bij de ossenstaart met Münster en herfsttruffel (Wils). Ook hier weer een waanzinnige (kaas-)saus die de dumplings van aardappel van chef Thomas Val, een soort mochi, begeleidt.

De zeeduivel, noem het het pièce, heeft eerst 7 dagen gerijpt waarna ze uren op verschillende hoogtes boven de vuren hebben gegaard. Ze wordt geserveerd met een bordelaisesaus (rode wijn en zeeduivel zijn vrienden), waarin hele kleine trompettes de la mort (paddenstoelen) (WH)

Dessert is een crème van pastinaak met garam masala, koffie, vanille en de hand van Buddha…

Bij de kamillethee komt er nog een à la minute gebrande marshmellow die stiekem is gevuld met pumpkin spice.

Resumerend; dat beide mannen kunnen koken wist ik, er zijn weinig chefs waar ik binnen 14 maanden 3 keer eet, waarbij ik moet aanmerken dat elke keer wellicht beter maar in ieder geval verrassender was (WH). Dat ze het samen ook nog eens heel goed doen is geen gegeven, maar wel een feit.