Ik was bij Chefs Revolution in Zwolle, het waanzinnige culinaire festijn wat iedere 2 jaar wordt georganiseerd door Thèrèse en Jonnie boer. 2 dagen demo’s met internationale chefs, een gigantische boerenmarkt èn een kookwedstrijd voor jonge sterklas-studenten, waarover een andere keer meer.
Tijdens de Revolution zijn er 2 lunches in de Librije die gekookt worden door vrienden van het huis, op zondag o.a. door Hans van Wolde (Beluga**) en Richard van Oostenbrugge van het nieuwe 212 in Amsterdam. Ik baal want het was direct vol, maar krijg wel in de bar tijdens het langslopen 2 amuses te proeven, terwijl de maître me nogmaals bevestigt dat het vol is. De aanhouder wint en ik vraag het een kwartier later nogmaals bij de receptie en ’s avonds heb ik een plekje voor de maandag! We starten die maandag in de lounge met een glaasje prik, een brioche met curry van banaan, en een krokantje van Hollandse waddengarnaal. Ik heb de Michelin-tafel (zo schijnt hij te heten, in de hoek met vol uitzicht over de zaal) en we gaan beginnen!
1) beschuit met zwarte muisjes van De Groene Lantaarn** van Jarno Eggen, met een sherry Fino palomino van Gutiérrez Colosia (NV, E)zie boven!
2) nigiri sushi van Yamazoto*, met toro (vette buik van tonijn) uit Spanje en paling uit Nederland, met wasabi van mount Fuji en sake Nama uit Kyoto.
3) rauwe gemarineerde coquilles van de Lindenhof** in Giethoorn, een soort ceviche, met oesters, Taggiasche olijven en een coulis van gember, passievrucht en kombucha, met Birkweiler Buntsandstein Am Dachsberg trocken Riesling van Weingut Wolf (2017, Pfalz, D).
4) mul met kaviaar, eidooier en Ibericovet van Zarzo*, Eindhoven, met een Champagne van M. Hostomme, waar slechts 174 flessen van zijn gemaakt en die 21 jaar “sur lie” (op gist) heeft gelegen (1992, F).
5) canard à l’orange van de Librije***, van Ermelose eend, chocolade en sinaasappel. De eend wordt gevuld met knolselderij van de bbq, dan in parafine gedrenkt, vervolgens 8 à 10 dagen gerijpt en dan gegaard met een jus van eendenek en chocolade, en als T-bone gesneden . Erbij Prelude vineyards, blend van cabernet sauvignon, merlot en petit verdot van Leeuwin estate (2001, AUS).
6) last but not least, gebakken ganzenlever met zwarte bes, oester, boekweit en mole van Librije’s zusje** in Amsterdam, met daarbij “Zellenberg” pinot gris van Marc Tempé (2015, F).
Bij elk gerecht spat het plezier en de smaak van de borden. De “beschuit” is supersimpel èn fantastisch, de sushi perfect, de coquilles krakendvers en mooi in de zuren, maar bij het 5de gerecht maakt Jonnie Boer toch echt zijn 3 sterren waar. Het is dat perfectie niet bestaat, maar zo subtiel, zo kundig, niet normaal!