Ik was hier een jaar geleden en kon niet wachten terug te gaan. Ik heb Wylie Dufresne ontmoet in San Sebastian, mooie gek, hij weet dat we komen dus dat wordt top. Bij binnenkomst valt direct zijn afwezigheid op, en… hij is weer in Milaan, net als vorig jaar. Kevin Heston, sous chef, pakt het prima op en de bediening legt ons in de watten. We gaan voor het tasting menu wat begint met een stukje Spaanse makreel met gelei van ananas en kruidnagel, een chip van gruyère, venkel en poeder van rode paprika. Ondertussen komt er een flesje Xarello van Roig Ollé (E, 2004) en besteld Judith een potje mandarijn-gember thee. Het was gisteren toch redelijk heftig bij Per se, en een wat vette lunch vandaag dus we doen het rustig aan, het blijft bij dat ene flesje Xarello. We gaan door met de bekende Suny-side up, signature dish van WD, een spiegelei van kokosmelk met kardemom, met een dooier van wortelsap met ahornsiroop. Dit gerecht staat al een jaar als screensaver in mijn telefoon, en ik heb voor de gelegenheid een gehaakt spiegelei (sleutelhanger van Anne Claire Petit) voor Wylie meegenomen, hangt nu op z’n “station”.

Door, met kleine bolletjes foie gras, met kleine bolletjes rice crispies, kleine bolletjes met chocolade overtrokken met balsamicopoeder, en druppels waterkerspuree. Geweldige smaak als je alles tegelijk eet, losse bolletjes foie zijn niet echt top, en vooraal een beetje raar in je mond. Een stukje zwezerik in camilleblaadjes (dusted) met waterkastanje en saus van gemalen groene kool met citroenblad is weer werelds, waarna de bekende Big Mac voor de volgende verassing zorgt. Gepickelde rundertong, tomaat-molassestroop, blokjes gefrituurde mayo en gevriesdroogde ui is het toppunt van decomposition (uit elkaar halen en weer opnieuw opbouwen). De miso soep met scallions en een flesje sesamcrème met agar agar ken ik van de vorige keer (het eitje en de Big Mac ook), waarme je je eigen noedels in de warme soep spuit. Leuk! De heel zacht gegaarde langoustine met hybiscuspapier (foto helemaal onderaan), lof en puree van popcorn is helemaal top, en het laatste, het pièce, bestaat uit squab (jonge duif) met gepulveriseerde biet, crispy ui, biet, zuring en witte steentjes van kokos. De yuzu (citrus) curd is werkelijk briljant, met yoghurt en pistachecrème, het koffie cakje met ricotta, marasquin en ijs van sigorij is leuk maar heftig, de draad van chocolade met siroop van drop, saus van zoete avocado, muntgelei, limoenijs, limoenpapier, shisoblad en crumble van donkere chocolade weer briljant, als je maar alles tegelijk eet. Los proef je hele rare dingen. Koekje na, soort Oreo van cacaoshortbread met mentholcrème, en na een bezoekje aan de inmense en werkelijk prachtige keuken, lichten we het anker.