Het is de laatste avond in Canada en die gaan we vieren. Ik heb 3 reserveringen en kies voor het Peruaanse Suyo, een tip van de Dutch Foodie die hier een paar weken geleden was. Behalve dat hij bij binnenkomst direct verliefd was vond hij het eten geweldig, de laatste mening deel ik oprecht.

Het is een levendig gedoe bij Suyo, we krijgen 2 plekjes aan de bar en dat is leuk want cocktails zijn hier hot en er wordt veel werk van gemaakt. De beide shakers, Max en Andrew, zijn verantwoordelijk voor de drankjes maar weten ook alles van het eten. We nemen niet het ‘tasting menu’ maar bedenken een eigen menu, t’is hier toch allemaal van het delen, and of we go!

We starten met, what else in Peru, de ceviche classico van heilbot van Haida Gwaii, de eilendengroep boven Vancouver Island/ Iets teveel rode ui, hele zachte en hele krokante mais, en een heerlijk-zure leche de tigre, waarvan verwacht wordt dat je die uit de bak slurpt. Da’s een goede tip.

De ceviche van ‘heirloom tomatoes’ (wilde gele tomaten, maar ik vind ze qua smaak niet heel bijzonder), met palmhart, panko met knoflook, en een witte gazpacho acevichado (een soort ceviche-bouillon) valt daarna een beetje tegen, daar hadden we beter mee kunnen beginnen,

maar de tiradito (een soort Peruaanse sashimi) van coquille, met zoete aardappel en granen uit de Andes is daarentegen weer werelds. Niet normaal lekker, en de temperatuur is zo goed, namelijk niet ijskoud, dat je de coquille ook echt proeft.

Sashimi van bluefin op een soort bonencrème en met een aioli van gerookte koolraap, en van de laatste ontfutsel ik Max het recept. Niet normaal lekker, wat een diepte in de smaak van die aioli.

Ook de anticuchero van wilde garnaal (garnalen aan een stokje) met togarashi, crispy quinoa en een koriander-amandel pesto zijn smaakbommetjes. Krokante garnalen, nog krokanter gemaakt door ze even in het vet te hangen, beetje saus, beetje togarashi en dan die waanzinnige pesto.

De rundertartaar van wagyu is mooi maar doordat ‘ie bevroren wordt gesneden doet ‘ie een beetje vochtig aan, met salsa anticuchera, rocoto-emulsie (rocoto is een soort paprika) en tapioca chips. Lekker.

Pièce, na wat overredingskracht van barmaneger Max want we waren bang dat het teveel zou worden, is kreeft op een bed van ‘forbidden’ zwarte rijst, in een heerlijke poel van kreeftenbisque die niet overheerst, en met doperwten en net niet te harde dubbelgedopte tuinbonen. Bizar lekker.

De ‘Valrhona chocolate tres leches’ met niet-zelfgemaakte chocoladeparrels ligt onder een laagje crème waarin wat honing, dus die kan nog even terug (van honing krijgt de vrouw een dikke keel) en blijkt niet spectaculair te zijn.

Ondertussen hebben we met Max een discussie over het fooiensysteem en de daaraan hangende service in Noord-Amerika, hij vindt ook dat dat helemaal zoek is, helemaal sinds hij vorige week bij de boekhandel werd gevraagd of hij 15, 18 of 20% fooi wilde geven. In de boekhandel… Laat ik het even uitleggen. Tijdens het betaalmoment in winkels en horeca, cash is hier ook allang geen koning meer, wordt er een vaak witte doos of een wit draaischerm onder je neus gedrukt. De eerste keuze die je moet maken is op een scherm met 6 buttons 15-18-20 %, eigen %, eigen bedrag of no tip, daarna ga je pas richting betalen. Ik dacht dat het iets met een standaard-layout had te maken maar hij vertelt me dat de boekhandel het echt raar vond dat hij ‘no tip’ indrukte. Enfin, we doen nog een drankje als afscheid, een zelfgemaakte soort van ‘bitter’ van alle restjes van de dagelijkse cocktail-garnituren, met minder dan 1% alcohol.

Ook hier weer een blok transparant ijs in voorzien van een preegstempel, it’s all in the details! Suyo is een must bij bezoek aan Vancouver, thanks Mr. P.

Suyo|3475 Main Street|Vancouver| 🇨🇦