Binnen het wedstrijd-barbecueën zijn er een aantal stromingen, zoals de WBQA (World BBQ Association) en de KCBS (Kansas City Barbecue Society). De laatste is misschien wat minder culinair, er is echt zelden een “vrije” opdracht, maar daarom des te spannender, het draait allemaal om de details.

KCBS wedstrijden zijn strak geregisseerd, er wordt exact omschreven welke delen je mag gebruiken, hoe laat je moet inleveren (5 minuten voor tot 5 minuten na het afgesproken uur), hoe de opmaak moet (in een styrofoam bakje, op een bodem van peterselie, groene sla (geen rode sla!) of boerenkool, en er is geen ruimte tot improvisatie. De rubs en sauzen mag je zelf bepalen, veel winnende teams gebruiken fabrieks-spul, en een druppeltje te veel saus, of een sparerib die niet goed is doorgesneden en je kunt naar huis. Leuk dus!!

De wedstrijden beginnen over het algemeen op een zaterdagochtend met het opslaan van je kampement, de barbecue-pit, en het uitpakken van de ontelbare spulletjes, metertjes en andere onmisbare accesoires. Ergens overdag komen de judges langs voor de meat-inspection (of je niet thuis al hebt gemarineerd bijvoorbeeld en of je wel de juiste delen gebruikt) en vervolgens ga je preppen, de mise en place zeg maar. Rond 17.00 gaat het eerste stuk vlees, meestal brisket of pork, op de grill. Je blijft er de hele nacht naast, half wakend of als je geluk hebt snurkend op de tonen van je BBQ-guru, het handige apparaatje wat temperatuur en luchtinlaat regisseert, en ondertussen drink je misschien nog een slokje met de buren.

De volgende ochtend om 7.00 begint het echte werk en is het koortsachtig buffelen, timen, preppen, bijstellen, erop, eraf, weer derop tot je om 12.00 het eerste styrofoam bakje met kip inlevert, 12.30 de ribbs, and so on…

Vandaag de receptuur van de spare ribs!

vlees

Velletjes en randjes van de ribs wegsnijden (zorg dat je geen “shiners” hebt), rub eventueel mengen met wat zout en fijnmalen, middag vantevoren rubben.

BBQ

volle bak kolen, 1 wokkel, stoken to 200ºC, plate setter, alu bakjes, rvs rooster, deksel ½ open, stoken tot 107ºC dome/temp

en dan

2 handjes rookhout op het vuur, 3 uur garen op 107ºC, dan insmeren met mengsel roomboter en bruine suiker en inpakken in dubbel aluminiumfolie, ± 1 uur garen, direct uitpakken (BFF), glaze op de ribbs en terug op de bbq. Totaal ben je zo’n 4 uur bezig. Ribbs snijden en mooiste selecteren.