1. – smelt de boter maar laat niet boven 45°C komen

2. – schuim met een lepel voorzichtig de eiwitdeeltjes van de boter (clarifieren)

3. – verwarm de dooiers met groentebouillon flink kloppend tot 50°C, tot een moussige  sabayon (± 4 à 5 minuten)

4. – haal de sabayon van het vuur af, voeg zout en citroensap toe 

5. – voeg al kloppend de gesmolten boter toe tot je een luchtige saus hebt.

6. – breng op smaak met cayenne peper en voeg eventueel wat groentebouillon toe als de saus te dik is

7. – houd warm op 45°C (eventueel in een voorverwarmde thermosfles)