Volgens de Fransen draait het maar om 5 verschillende sauzen in de wereld, althans hun wereld. Béchamel, Espagnole, velouté, tomate en Hollandaise. Carême dacht daar anders over, die had het ook nog over Allemande, maar die gooide Escoffier er een eeuw later uit, om tomate en Hollandaise toe te voegen.

De Béarnaise, volgens Wikipedia en wie ben ik om die te betwisten (ze zeggen dat 45% van wat op Wikipedia staat niet waar is…), is in 1836 bedacht door chef Collinet, die en passant ook de pommes soufflées uitvond, en voor het eerst geserveerd bij de opening van Le Pavillon Henri IV. De saus heet zo omdat Henri, je raadt het al, uit Béarn kwam (Pyrénées-Atlantiques), maar later een keer meer over sauzen…

Béarnaise dus, een afgeleide van Hollandaise, voor mij de koning onder de sauzen, en na de opening van Le Pavillon Henri IV in 1836 bij de Jaspertjes de afsluiting van 2014, maar dan aan de keukentafel in het pittoreske Bussum. De Big Green Egg wordt opgestookt, slager Janmaat uit de Hilversumse Meent levert een côte de boeuf, en vader tikt een Béarnaise voor 10 gezellige mensen.

sauce Béarnaise

10                   dooiers

4 takjes          dragon, alleen de blaadjes, gesneden

4 takjes          kervel, alleen de blaadjes, gesneden

4                   sjalotjes, fijngehakt

100 ml          witte wijnazijn

200 ml          witte wijn

1 koffielepel          zwarte peper, gekneusd

400 gram          boter geclarifieerd*

 

1. klop de dooiers los

2. laat sjalot, azijn, witte wijn, peper en de helft van de dragon indampen op een matig          hoog vuur tot 1/4 overblijft. Passeer door een zeef.

3. voeg de dooiers toe en klop op een bescheiden warme plek (of au bain marie) achtjes tot een stevige mousse, de gard moet een spoor laten op de bodem van de pan.

4. klop de boter op dezelfde temperatuur beetje bij beetje door de dooiers.

5. bewaar au-bain marie op 30°C.

6. roer vlak voor gebruik het restant van de gehakte dragon en de kervel door de saus.

*boter clarifiëren, hoe doe je dat ook alweer….

Boter smelten in een pannetje (of in de magnetron) tot volledig vloeibaar, even laten staan en het goudgele vocht zonder witte shissels overgieten in een ander pannetje.