IK BEN OP VAKANTIE TOT EN MET 7 AUGUSTUS
tot die tijd wat verhaaltjes over de chefs die in de Smart Cooking agenda 2008 komen en die we, Dennis en ik, de afgelopen weken hebben bezocht
Ik ken Robert Kranenborg eigenlijk niet zo goed, hoewel ik ‘m al jaren volg. Van de Cravache d’Or in Brussel naar Corona, naar het Amstel, naar Vossius, nu naar Le Cirque in het circustheater in Scheveningen. Jaren geleden werd me door het Parool om een reactie gevraagd naar aanleiding van het sluiten van Vossius, wat toen ongelooflijk uit zijn verband werd gerukt, wat door hem weer in hetzelfde Parool een week later werd gepareerd. Enfin, ik ontweek hem maar een beetje, stond een keer op een beurs tegenover hem (Versteegen, waar hij voor werk(te?)), en hij was een keer te gast in de Smart Kitchen om een pilot voor een kookprogramma op te nemen. In april kreeg ik eindelijk de kans eens met hem te praten tijdens het Toques&Clochers uitje, en nu komt hij zelfs in de nieuwe Smart Cooking agenda, waar ik behoorlijk trots op ben. Afgelopen week zijn we (Dennis en ik) des avonds afgereisd naar Scheveningen voor de foto’s en werden als oude vrienden ontvangen. In no time zat ik achter een glas champagne, terwijl Robert als een kapitein op zijn schip aan de pass stond, orders gaf, controleerde en lol maakte. De gehele brigade, op een enkele uitzondering na, is hier onder de 30, wat voor een behoorlijke dynamiek zorgt. Robert schuift hier als een soort vader doorheen, streng doch rechtvaardig, met exact de juiste persoonlijke aandacht op het moment dat het nodig was. Impressive….. De keuken is in de kelder, de pass is eigenlijk een glazen lift die aan 3 kanten open kan, waar aan alle kanten mannen omheen staan om nog iets recht te leggen of aan te vullen. Op schermen worden de diverse hoeken van de zaal in de gaten gehouden, terwijl er ondertussen geannonceerd wordt. Het is “oui, chef”, en “meneer Kranenborg, wilt U deze wijn even proeven” (“Chateau Latour ’81, gewaagde keuze”), het is spannend, dynamisch, en je zou eigenlijk 3 paar ogen willen hebben. Het gerecht en de chef stonden er snel op, en we we zaten alweer bijna in de auto toen Robert ons zo ongeveer naar de chef’s table sleurde en zei dat we ogenblikkelijk moesten gaan eten, want we konden absoluut niet zo weg.
Een prachtig stukje heilbot, kort gefrituurd en nagegaard in een soort oliebad van 45°C, met quinoa, gecarameliseerde ansjovis, groene asperges en ansjovisolie. Waanzinnig. We probeerden hierna wederom de grote verdwijntruc toe te passen, we waren namelijk nog niet klaar voor de avond, maar werden wederom terug gestuurd naar de tafel, Sisteron lam (de rumpsteak) in een groene curry, met kleine nems (loempia’s) met lamsvlees en een bouillonblokje van de lamssappen die vrijkomen tijdens de diverse manieren waarop het lam wordt bereid. Overweldigd door smaak, symphatie en ambiance verlieten we veel te laat het pand, op naar Ter Heijde aan zee
