Vandaag wederom een stukje uit de Smart Cooking Agenda 2009, volgende week laat ik je mijn plannen voor 2010 weten!   
Gijs stond vorig jaar ook in de agenda, maar dan met zijn restaurant Elkaar. Ondertussen heeft hij een tweede zaak geopend, Eau de Vie, een aanwinst voor Amsterdam (Zuid). Jonge honden Floris van Ginkel en Neil Valentijn staan garant voor een perfecte witte en zwarte invulling.

Gegrilde coquilles op een bedje van risotto nero en groene pesto.  
Voorgerecht voor 4 personen 
1 liter              rode wijn 
1 liter              water 
1                     ui 
10 takjes         tijm 
1/2 bol            knoflook 
1                     sinaasappel, alleen het rasp 
1                     winterpeen, in stukken 
1/2                  knolselderij, in stukken 
200 gram         poulpo, schoon   
250 gram         rucola 
75 gram           pijnboompitten, even opgebakken 
75 gram           Parmezaanse kaas 
100 ml             mooie olijfolie   
300 gram         risottorijst 
100 gram         wortel, in fijne blokjes 
100 gram          sjalot, in fijne blokjes 
100 gram          knolselderij, in fijne blokjes 
1 teentje           knoflook, geperst 
400 ml              kippenfond 
100 ml              witte wijn 
1,5 eetl.            nero crème (inktvisinkt)
100 gram          Parmezaanse kaas 
1 eetl.                roomboter   
12                     coquilles Saint-Jacques
 4                       minipomedori tomaten, gesneden 
12                     aspergetips, kort geblancheerd 
 extra vergine olijfolie 
 fleur de Sel en peper      
 
Breng een pan met water, wijn, ui, tijm, knoflook, sinaasappel, winterpeen en knolselderij aan de kook en voeg de poulpo toe. Laat ongeveer 15 minuten tegen de kook aanzitten, maar pas op dat het niet echt gaat koken. Controleer of de poulpo beetgaar is, giet af en laat afkoelen in de koelkast. Blancheer de rucola 15 seconden, laat afkoelen in een bak ijswater, laat goed uitlekken en maal met de olijfolie, pijnboompitten, Parmezaanse kaas en peper tot een fijne pesto.  Zet risottorijst, wortel, sjalot, knolselderij en knoflook aan met wat olijfolie en blus af met witte wijn. Voeg de nero crème toe en laat rustig garen. Voeg als het vocht bijna verdampt is regelmatig kippenfond toe tot de risotto beetgaar is. Breng op smaak met Parmezaanse kaas, zout, peper, en roer er à la minute nog een klontje boter door.   A la minute Gril op de coquilles aan beide kanten een ruitje en leg ze met de tomaatjes en aspergetips in een braadslede. Besprenkel met olijfolie en fleur de sel en laat 5 minuten in een voorverwarmde oven op 170°C garen. Snijd de poulpo in stukken en warm kort op in de oven met wat olijfolie en fleur de sel. Leg een bodempje risotto in een uitstekertje op een bord en spuit hier met een spuitzak de pesto omheen. Maak het gerecht op met de coquilles, poulpo, tomaat en aspergetips.


Geef een reactie

Je e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze site gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie gegevens worden verwerkt.