
Vandaag wederom een stukje uit de Smart Cooking Agenda 2009, volgende week laat ik je mijn plannen voor 2010 weten!
Gijs stond vorig jaar ook in de agenda, maar dan met zijn restaurant Elkaar. Ondertussen heeft hij een tweede zaak geopend, Eau de Vie, een aanwinst voor Amsterdam (Zuid). Jonge honden Floris van Ginkel en Neil Valentijn staan garant voor een perfecte witte en zwarte invulling.
Gegrilde coquilles op een bedje van risotto nero en groene pesto.
Voorgerecht voor 4 personen
1 liter rode wijn
1 liter water
1 ui
10 takjes tijm
1/2 bol knoflook
1 sinaasappel, alleen het rasp
1 winterpeen, in stukken
1/2 knolselderij, in stukken
200 gram poulpo, schoon
250 gram rucola
75 gram pijnboompitten, even opgebakken
75 gram Parmezaanse kaas
100 ml mooie olijfolie
300 gram risottorijst
100 gram wortel, in fijne blokjes
100 gram sjalot, in fijne blokjes
100 gram knolselderij, in fijne blokjes
1 teentje knoflook, geperst
400 ml kippenfond
100 ml witte wijn
1,5 eetl. nero crème (inktvisinkt)
100 gram Parmezaanse kaas
1 eetl. roomboter
12 coquilles Saint-Jacques
4 minipomedori tomaten, gesneden
12 aspergetips, kort geblancheerd
extra vergine olijfolie
fleur de Sel en peper
Breng een pan met water, wijn, ui, tijm, knoflook, sinaasappel, winterpeen en knolselderij aan de kook en voeg de poulpo toe. Laat ongeveer 15 minuten tegen de kook aanzitten, maar pas op dat het niet echt gaat koken. Controleer of de poulpo beetgaar is, giet af en laat afkoelen in de koelkast. Blancheer de rucola 15 seconden, laat afkoelen in een bak ijswater, laat goed uitlekken en maal met de olijfolie, pijnboompitten, Parmezaanse kaas en peper tot een fijne pesto. Zet risottorijst, wortel, sjalot, knolselderij en knoflook aan met wat olijfolie en blus af met witte wijn. Voeg de nero crème toe en laat rustig garen. Voeg als het vocht bijna verdampt is regelmatig kippenfond toe tot de risotto beetgaar is. Breng op smaak met Parmezaanse kaas, zout, peper, en roer er à la minute nog een klontje boter door. A la minute Gril op de coquilles aan beide kanten een ruitje en leg ze met de tomaatjes en aspergetips in een braadslede. Besprenkel met olijfolie en fleur de sel en laat 5 minuten in een voorverwarmde oven op 170°C garen. Snijd de poulpo in stukken en warm kort op in de oven met wat olijfolie en fleur de sel. Leg een bodempje risotto in een uitstekertje op een bord en spuit hier met een spuitzak de pesto omheen. Maak het gerecht op met de coquilles, poulpo, tomaat en aspergetips.