Metro, 26 november 2017

In menig populair restaurant kun je tegenwoordig niet meer reserveren. Een commerciële keuze van de restauranteigenaar, want zijn zaak zit toch wel vol en de boel stroomt zo lekker door. Slimme keuze of ongastvrij?

Irritant

„Ik zou dit een restaurant nooit adviseren”, zegt culinair spindoctor Theor Verplancke. „Mensen raken geïrriteerd en je stoot ze daarmee af. Als iemand twee keer bij een restaurant staat waar niet gereserveerd kan worden en telkens zit het restaurant vol, dan kom je er geen derde keer meer.”

Waarom niet?

Tv-kok Herman den Blijker, die in verschillende tv-programma’s restauranteigenaren van advies voorziet, denkt er anders over. „Als het werkt, waarom niet? En blijkbaar werkt het, want er staan altijd mensen in dit soort restaurants aan de bar te wachten.”

Met ‘dit soort’ restaurants bedoelt Den Blijker niet de toprestaurants. „Uit de hand gelopen eetzaken. Het gaat meestal om wat grotere zaken, waar een hoofdgerecht niet duurder is dan 25 euro en waar mensen toch niet langer dan twee uur zitten. Dus lang hoef je daar meestal niet op een tafel te wachten. Het is een soort kiss and ride voor de klant geworden. En lekker makkelijk voor de eigenaar, geen duur administratiesysteem en aan de bar wordt toch weer een drankje meer gedronken door de wachtenden.”

Middenweg

Julius Jaspers, tv-kok en onder meer eigenaar van het populaire Amsterdamse restaurant Happyhappyjoyjoy kiest voor een middenweg. De helft van de tafels in zijn restaurant kan gereserveerd worden, de andere helft niet. „Commercieel gezien snap ik heel goed dat populaire restaurants helemaal niet meer aan reserveren doen. Mensen komen regelmatig te laat, of zelfs helemaal niet opdagen, terwijl hun tafel wel wordt vrijgehouden en andere klanten worden weggestuurd.”

Toch kiest Jaspers er bewust voor wel een reserveringsmogelijkheid te houden. „Service”, zegt Jaspers. „Zelf vind ik niks vervelender dan ergens niet te kunnen reserveren. En de meeste keuzes die ik maak, doe ik basis van wat ik zelf wel of niet prettig vind.”

Helemaal niet

Bij restaurant De Markt in Utrecht kan helemaal niet gereserveerd worden, behalve voor groepen. „We zitten in een luxepositie”, zegt een medewerker. „Rond 17.15 uur zitten we al vol. Als er gereserveerd zou kunnen worden, hebben we geen goede doorstroom. De meeste mensen zouden reserveren voor een tijd vanaf ongeveer 18.30 uur. Dat betekent dan dat we de mensen die hier om 17.00 of 17.30 uur binnenkomen, moeten zeggen dat ze binnen een uur weer weg moeten zijn. En dat willen we niet.”