Verwijder zorgvuldig alle graatjes uit de zalmfilet maar laat het vel zitten, dit is straks makkelijk voor het uitsnijden. Leg de zalm in een passende braadslede.
Bestrooi de zalmfilet eerst rondom met suiker en daarna met zout en peper.
Smeer de zalm rondom in met geraspte biet, bedek de braadslede met plasticfolie en zet 48 uur in de koeling.
Schraap alle biet van de zalm, dep aan alle kanten goed droog en laat op een roostertje indrogen.
Snijd knolselderij in kleine blokjes en bospeen in plakjes en blancheer in 3 minuten bijtgaar. Spoel koud onder de kraan, laat uitlekken op keukenpapier en breng op smaak met zout.
Draai mayonaise met piccalilly fijn in de keukenmachine.
Trancheer de zalm en leg op 6 borden. Bestrooi met Maldon zeezout, bedek met knolselderij, wortel, waterkers en kervel en spuit met een spuitzakje 12 dopjes piccalilly-mayonaise daar waar nog plaats is.