Spoel de kappertjes goed onder de koude kraan (wordt vaak in potjes verpakt met goedkope azijn), knijp goed uit en laat 2 uur drogen tussen keukenpapier.
Frituur de kappertjes al roerend in een klein steelpannetje met olie van 220ºC in enkele minuten krokant (ze moeten open gaan staan), laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi direct met zout.
Smeer de fricando in met de olie, zout en peper en braad haar 20 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven. Laat afkoelen.
Meng in een keukenmachine of met de staafmixer tonijn met mayonaise, sherry en witte balsamicoazijn en breng op smaak met zout en peper.
Snijd de fricando in zo dun mogelijke plakken en beleg hier de borden mee.
Bedek het vlees deels met de saus en garneer met de kappertjes, olijven en eventueel ansjovis. Maal wat zwarte peper over de vitello en serveer met toast van boerenbrood.