Smelt suiker zonder te roeren tot een lichte karamel, voeg water toe (pas op, dat spettert) en laat de harde suikers in het water smelten.
Meng met vissaus, rijstazijn, knoflook en Spaanse peper tot een marinade.
Vacumeer het buikspek met de marinade (heb je geen vacumeermachine dan kijk je de slager lief aan) en gaar het geheel 2 uur in 5 liter warm water op 80ºC (makkelijk gaat dat in een op 80ºC voorverwarmde oven).
Laat de zak met spek afkoelen in ijswater, haal het spek uit de zak, laat uitlekken en wat indrogen.
Snijd het spek in plakken en grill om en om krokant op een op 250ºC opgestookte kamado.