De burgemeester van Bologna, Virgino Merola, is een campagne op social media begonnen om de wereld er van te overtuigen dat Spaghetti Bolognese niet bestaat. De “ragù alla bolognese” heeft niets te maken met de tomaterige gehaktsaus die door veel mensen als authentiek wordt beschouwd, en wordt al helemaal niet gegeten met spaghetti, het “armeluisvoer” uit Napels. Ook de schrijfstijl (bolognesi, of bolognaise…) is Virgino een doorn in het oog.

Volgens culinair schrijver Onno Kleyn, die in mei uitkomt met “Italië. Mijn verhalen en recepten” is de echte ragù “hartverscheurend lekker”, nogal droog, heeft weinig tomaat, een pietsie melk, domineert het grofgemalen vlees en eet je haar met eierpasta zoals fettucine of tagliatelle.

Ik ga alle discussies uit de weg en vaar blind op mijn saus van slow cooked rundvlees, met of zonder melk, Parmezaanse kaas, en met welke pasta je ook wilt (hoewel ik toegeef dat eerder genoemde fettucine of tagliatelle niet alleen superlekker zijn maar ook de ragù goed aan de pasta laten hangen.)

Dit recept is een voorproefje uit mijn nieuwe stoofbijbel, vanaf half oktober verkrijgbaar in de boekhandel.

Recept Afdrukken

Saus van slow cooked rundvlees

Maaltijd

sauzen

Keuken

Italian

Porties

Ingrediënten

• 1 kilo runderriblappen
• 4 el olijfolie
• 1 rode ui gesnipperd
• 1 teen knoflook geperst
• 1 blik gepelde tomaten 400 gram
• 500 ml runderbouillon
• 200 ml rode wijn
• 1 tl selderijzout
• 70 g tomatenpuree 1 blikje
• 1 laurierblaadje
• 2 takjes verse tijm gerist
• zout en peper

Maaltijd sauzen Keuken Italian Porties Ingrediënten 1 kilo runderriblappen 4 el olijfolie 1 rode ui gesnipperd 1 teen knoflook geperst 1 blik gepelde tomaten 400 gram 500 ml runderbouillon 200 ml rode wijn 1 tl selderijzout 70 g tomatenpuree 1 blikje 1 laurierblaadje 2 takjes verse tijm gerist zout en peper

Instructies

1. Bak riblappen in een koekenpan om en om aan in 2 eetlepels olijfolie.
2. Fruit in een stoofpan de ui glazig in 2 eetlepels olijfolie.
3. Voeg knoflook, tomaten, bouillon, wijn, selderijzout, tomatenpuree, laurier en tijm toe en breng langzaam tegen de kook aan.
4. Voeg de riblappen toe en zet alles afgedekt in een op 140°C voorverwarmde oven.
5. Controleer na 3 uur of het vlees zacht en gaar is en breng op smaak met zout en peper. Laat een nachtje afkoelen in de ijskast.
6. Schep de volgende dag met een lepel het vet van de bovenkant van de gegaarde riblappen af en snijd of pluk het vlees in kleine stukjes.
7. Verwarm het vlees langzaam in de saus op het fornuis of in een voorverwarmde oven op 140ºC.