Snijd de zwezerik in 6 gelijke delen en blancheer ze 5 minuten in ruim kokend gezouten water. Giet af en spoel koud onder de kraan.
Zet de morilles onder de helft van de Armagnac aangevuld met warm water en laat 30 minuten weken. Knijp het vocht uit de morilles, laat ze drogen op keukenpapier en snijd in stukken.
Maak de zwezerik schoon door alle segmenten met je vingers uit elkaar te trekken. Verwijder zeentjes, velletjes en stukjes vet met een klein mesje.
Smelt de boter en meng met de bloem. Laat rustig 10 minuten garen zonder dat het bruin wordt (blanke of blonde roux).
Meng de roux met 100 ml warme bouillon en klop direct de klonten uit je saus. Vul op gevoel aan met ± 200 ml van de warme bouillon en breng aan de kook. Laat net zolang koken tot alle bloemsmaak weg is en passeer door een zeef.
Verwarm boter in een stoofpan en bak hier de stukjes zwezerik met de morilles om en om in krokant. Blus af met het restant van de armagnac en laat de alcohol in enkele minuten verdampen.
Voeg de saus toe, breng tegen de kook aan, roer er de room door, laat 5 minuten inkoken en breng op smaak met zout en peper.
*Zwezerik is er in kwaliteiten. Hartzwezerik is wat mooier en vaak makkelijker schoon te maken, voor dit recept kun je prima halszwezerik gebruiken.