Bak het vlees aan in olie, voeg de helft van de boter toe en laat licht karameliseren maar pas op dat de boter niet verbrandt.
Giet het vet uit de pan maar laat het vlees erin, blus af met 250 ml water en kook droog.
Herhaal dit nog 2 keer en kook de runderjus de laatste keer tot de helft in.
Stoof sjalot, wortel, champignons, knoflook, peterseliestelen, tijm en laurierblad aan in de rest van de boter in een tweede pan tot glazig en giet hier de gezeefde runderjus op (let op, de runderjus goed uitdrukken).
Breng tegen de kook aan, laat indampen tot de groente gaar zijn en passeer door een zeef,
Voeg room toe aan de jus, alsmede de peperkorrels en laat met 1/3 reduceren.
Breng op smaak met zout en peper en monteer met een klontje boter (optioneel).