Verwarm de poten licht en haal het vlees met je vingers van de botten (let op, de truc zit ’m in het schoonmaken en ‘pluizen’ van het vlees, gebruik geen vel).
Kook de aardappels goed gaar met wat zout en druk ze door een fijne zeef.
Maak een mousseline door 150 gram boter in kleine blokjes als een dolle door de puree te mengen en maak haar smeuïg met warme melk. Breng op smaak met zout en peper.
Smoor ui en knoflook glazig in olijfolie en voeg de courgette toe. Bak om en om en laat afkoelen tot lauw. Breng de groente op smaak met zout en peper.
Meng de gepluisde eend met de lauwe groente.
Breng kippenbouillon met balsamicoazijn, rode wijn, ui, winterpeen, prei en laurier tegen de kook aan en laat tot ½ indampen. Passeer de saus door een fijne zeef.
Vet een braadslede in met wat boter en vul om en om met mousseline (3x) en eend met groente (2x). Druk iedere laag goed aan en strijk de bovenkant (mousseline) glad met een paletmes.
Zet de parmentier een uur in een op 160°C voorverwarmde oven en controleer met behulp van een stalen satépen of het hart warm is.
Monteer de saus door er 100 gram ijskoude boter in klontjes doorheen te kloppen en breng op smaak met zout en peper. Serveer direct