Fruit de ui glazig in 2 eetlepels olie en laat licht kleuren. Voeg wortel, knoflook, peterselie, rozemarijn, tijm en laurier toe.
Bestrooi het vlees met zout en peper, bak de helft in 1 eetlepel olie en 1 eetlepel boter in een stoofpan rondom bruin en haal na een paar minuten uit de pan. Herhaal dit met de rest van het vlees.
Giet het braadvet uit de pan, voeg het vlees weer toe en deglaceer en flambeer op het vuur met cognac (giet cognac op het vlees, wacht tot de cognac warm is en houd dan een lucifer vlak boven het vlees).
Voeg de eerder gegaarde groentes toe, alsmede tomatenpuree, runderbouillon, rode wijn, azijn en bessengelei, roer goed door en zet in een op 180ºC voorverwarmde oven.
Breng een pan met water en wat zout aan de kook, voeg de peultjes toe en giet na 1 minuut af. Spoel koud onder de kraan.
Controleer na 30 minuten de garing van de navarin en laat nog een half uur doorstoven zonder de deksel op de pan. Breng op smaak met zout en peper.
Serveer direct of laat afkoelen en verwarm later zachtjes op het vuur of 20 minuten in een op 180ºC voorverwarmde oven.
Voeg 5 minuten voor het serveren peultjes en zilveruitjes toe en laat nog even doorwarmen.