Zet de langoustinescharen aan in de hogedrukpan met olie, bak om en om aan en giet het vet af.
Blus de scharen af met cognac en witte wijn, breng aan de kook en voeg na 2 minuten venkel, bleekselderij, ui, sjalot en knoflook toe.
Roer de scharen en groente om, vul de pan op met water tot alles krap onder staat, sluit de hogedrukpan, breng onder druk en zet op een laag vuur weg (ventiel moet half omhoog komen en een licht sissend geluid maken.
Zet de pan na een half uur onder de koude kraan zodat het deksel los kan, passeer de jus door een puntzeef, druk de scharen goed door en passeer nogmaals door een fijne zeef.
Laat indampen tot een dikke crème-achtige puree (± 60 gram), breng op smaak met zout en peper en laat afkoelen.
Meng mayonaise met de 🦞-puree en breng op smaak met citroensap.