| Porties |
personen
|
Ingrediënten
- 3 liter water
- 100 g prei fijn gesneden
- 100 g ui fijn gesneden
- 200 g wortel fijn gesneden
- 2 tenen knoflook geplet
- 15 peperkorrels zwart
- 3 takjes tijm
- 1 tl zout
- 1 in boerderijkip delen (drumsticks, dijen, borsten, karkas)
- 50 g boter
- 50 g bloem
- 100 ml room
- 30 g Franse mosterd
- snufje currypoeder
- zout en peper
Ingrediënten
|
|
Instructies
- Breng water, prei, ui, wortel en knoflook met peperkorrels en tijm tegen de kook aan.
- Leg alle delen van de kip in de groentebouillon. Pocheer de borsten 12 minuten in het water en de dijen en drumsticks 30 minuten.
- Laat de rest van de kippendelen, met de groente, nog een uur trekken en passeer door een zeef. Zorg dat je een liter kippenbouillon hebt, laat anders nog wat indampen en breng op smaak. Laat afkoelen tot ijskoud zodat je het vet er goed af kunt scheppen.
- Maak de borsten, dijen en drumsticks schoon terwijl het vlees nog lauw is, snijd in blokjes en laat onbedekt afkoelen. Pas afdekken als alles ijskoud is en dan in de koeling bewaren.
- Smelt de boter en meng met de bloem. Laat rustig 10 minuten garen zonder dat het bruin wordt (blanke of blonde roux).
- Meng de roux met 100 ml warme bouillon en klop direct de klonten uit je saus. Vul op gevoel aan met ± 400 ml van de warme bouillon en breng aan de kook. Laat net zolang koken tot alle bloemsmaak weg is en passeer door een zeef.
- Meng de saus met de stukjes kip, laat goed warm worden en roer er de room door. Meng de mosterd door de ragout en breng op smaak met curry, zout en peper,
Notities
Qua portionering ga ik uit van een ouderwetse bouchée à la reine/vol au vent, het warme bladerdeegbakje wat je vult met warme ragout. Een goed voorgerecht dus!