Stop de kalkoen in een nauw aansluitende pan of emmer en vul op met pekel tot het beest echt onder staat (maak eventueel wat pekel bij).
Bewaar de kalkoen 24 uur in de koeling.
Haal de kalkoen uit de koeling, droog van binnen en van buiten goed af met keukenpapier en laat minimaal 2 uur drogen op het aanrecht.
Fruit ui glazig in 175 gram boter tot ze zacht maar niet bruin zijn, meng met panko, peterselie, salie en tijm en breng op smaak met zout en peper. Laat afkoelen.
Vul de kalkoen met de vulling en zet in een braadslede.
Smelt 225 gram boter en leg hier het servet in tot het doorweekt is.
Hang het servet over de borsten van de kalkoen, giet de resterende boter op het servet en schuif de kalkoen in een op 160ºC voorverwarmde oven.
(door het servet hoef je de kalkoen niet te bedruipen, mag natuurlijk wel)
Verwijder na 3 uur het servet en zet de kalkoen nog 15 minuten terug om te bruinen.
Controleer het dikste deel van de dij of daar transparant vocht uitkomt, is het roze dan gaat de vogel nog een kwartier terug.
Laat de kalkoen een half uur onder een dubbele laag aluminiumfolie rusten voordat je haar aansnijdt
Notities
(het snijden gaat makkelijker als je vantevoren het sleutelbeen verwijdert)