Schep met een schuimspaan regelmatig het schuim van het oppervlak af en spoel direct daarna de schuimspaan in een bakje koud water. Ga door tot er geen schuim meer bovendrijft en voeg dan de groenten, knoflook, tijm, zout en peper toe.
Breng weer tegen de kook aan en laat 90 minuten garen.
Passeer door een vergiet en houd het vlees apart. Kook het kookvocht in tot een halve liter en breng smaak met zout en peper.
Smelt de boter in een sauspan en meng met de bloem. Laat rustig 10 minuten garen zonder dat het bruin wordt.
Meng de roux met 100 ml warme bouillon en klop direct de klonten uit je saus. Vul op gevoel aan met ± 400 ml van de warme bouillon en breng tegen de kook. Laat net zolang garen tot alle bloemsmaak weg is en passeer door een zeef.
Fruit de sjalot glazig in olijfolie, zet het vuur hoger en bak de paddenstoelen om en om aan.
Meng de saus met de stukjes kalf, laat goed warm worden en roer er de room en de paddenstoelen door. Verwijder de tijm.
Laat nog een half uur zacht stoven en breng op smaak met zout en peper.
Serveer de kalfsragout direct of laat afkoelen en verwarm later zachtjes op het vuur of 20 minuten in een op 180ºC voorverwarmde oven.