Laat het vlees op kamertemperatuur komen, dep droog en bestrooi met zout.
Verwarm een rvs koekenpan voor, voeg olie toe, warm nog 1 minuut door en schroei het vlees aan rondom dicht tot er en krokant laagje komt ( de Maillard reactie).
Voeg boter toe, laat smelten en zet het vlees op een rekje in een voorverwarmde oven op 60°C (plaats een kernthermometer met een draad naar buiten in het hart van de Chateaubriand.)
Maak ondertussen de saus.
Houd het vlees goed in de gaten en haal uit de oven als de thermometer 42ºC aangeeft.
Zet de pan op het vuur en aroseer de braadjus constant over de ossenhaas tot de juiste garing is bereikt (50ºC).
Laat nog 5 minuten rusten en serveer getrancheerd met de sauce Rossini.