Zet de gedroogde bonen een nacht van tevoren in ruim water.
Braad al het vlees behalve de worstjes om en om aan in een beetje olijfolie, blus met de witte wijn en vul aan met koud water tot alles ruim onder staat.
Breng tegen de kook aan en schuim af. Voeg een ‘bouquet garni’ toe als er geen schuim meer op het kookvocht komt.
Laat zachtjes koken en haal het vlees uit de pan als het gaar is, de varkenspootjes moeten het langst (ongeveer 3 uur). Bewaar het kookvocht (de bouillon).
Pluk al het vlees van het bot en hou apart. De botten kunnen eventueel nog even terug in de bouillon.
Zweet de grofgesneden groente aan in ganzenvet, in een brede ovenschaal van minstens 5 cm diepte.
Voeg de afgegoten bonen, tomatenpuree, tijm en specerijen, het vlees en de gezeefde bouillon toe. Alles moet net onder staan.
Zet de schaal afgedekt in een op 160ºC voorverwarmde oven en laat de bonen in ongeveer 2 uur bijna gaar worden
Braad de worstjes apart aan in een koekenpan.
Haal de deksel van de ovenschaal en zet terug in de oven tot zich een korstje vormt. Roer dat door de bonen en herhaal dat een paar keer. Je kan daarbij de bovenwarmte gebruiken. Voeg zonodig steeds een beetje water toe als de schotel te ver indampt, en breng nu pas op smaak met zout.
Leg de worstjes bovenop en zet nog even terug. Het resultaat moet smeuig zijn met een bruin korstje, waarover je wat met knoflook fijngehakte peterselie strooit.