Meng olijfolie met kosho van mandarijn, witte balsamico-azijn en honing tot een marinade.
Schil de bietjes, snijd in de lengte een plakje af zodat de bietjes kunnen ‘liggen’ en snijd aan de bovenkant 20 keer parallel in tot 2/3de van de biet, Hasselback!
Stook een BBQ met een klep naar 200ºC en plaats de plate setter als hitteverdeler.
Leg de bietjes in een braadslede of skillet, overgiet met de helft van de marinade, bestrooi met zout en peper en grill in ± 45 minuten gaar (giet na een kwartier de rest van de marinade over de bietjes).
Kook pastinaak en wortel gaar in melk giet af en draai met behulp van olijfolie en wat kookvocht fijn in de keukenmachine of blender tot hummus. Breng op smaak met citroen, zout en peper.
Meng amandelen met roze peper en korianderzaad en maal fijn tot een dukkah in de vijzel.
Bedek de bodem van bord of schaal met de hummus, bestrooi met piment d’ Espelette, leg hier de bietjes op, besprenkel met het restant van de marinade en bestrooi met de dukkah en bietencress.