Aardappel millefeulle/milhojas de patatas
Porties
36frieten
Porties
36frieten
Ingrediënten
Instructies
  1. Schil de aardappels, spoel in zijn geheel en snijd daarna op de mandoline in plakjes van 0,6 millimeter.
  2. Leg zonder te spoelen direct in laagjes (dakpansgewijs) op een met papier bedekte en met olie ingesmeerde Gastronorm bakplaat en besprenkel elke 3 lagen olijfolie en zout. Dek af met bakpapier (als je je aan de 4 kg houdt toren de laag iets boven de bakplaat uit, dat wil je!)
  3. Stoom 27 minuten op 100ºC in de (stoom-)oven.
  4. Laat onder druk (±12 kg) 2 uur afkoelen op de werkbank, en zet daarna 24 uur in de koeling.
  5. Snijden de plaat in 3 vlakken en elk vlak in 12 stroken (dat maakt dus 36 stroken)
  6. Frituur in ± 4 minuten goudbruin in olijfolie op 180ºC.
Notities

Voor de planning; een blokje van 5 x 3 cm weegt 40 gram. Een Gastronorm plaat heeft een binnenmaat van 50x30x3 cm, mijn plaatje meet 34x23x3 cm (want ik heb geen Rational/Gastronorm thuis).