Punk Royale is een restaurant in Kopenhagen, met een vestiging in Stockholm en sinds 3 weken in Oslo. Ik volg ze al een tijd op Instagram o.a. omdat Katherine Bont daar is gaan werken. ‘Kat’ was maître bij Noma, bijna vanaf het begin en heeft de Noma-family ingeruild voor de Punk Royale-family. We hebben haar leren kennen tijdens ons bezoek aan Noma Mexico in Tulum en ik dacht als zij Noma achterlaat voor een paar gekken (PR) dan moet dat bijzonder zijn. En bijzonder is het, zeker deze avond in Amsterdam.
De mannen van Vanderveen, ik heb ze al 2 keer besproken, zijn bevriend met de mannen in Kopenhagen en zo komt het dat de laatste Vanderveen een avondje overnemen, in ieder geval in de keuken, de bediening is een gezamenlijke effort. De 4 hard-to-get tickets delen we met Michiel en Saskia van Visaandeschelde, we hebben er zin in!
De ontvangst, we zijn de eersten, is meer dan hartelijk, ‘La Bont” is er zelf, en als de zaak half vol zit krijgen we het eerste hapje, meteen een knaller. Tartelette met kalfstartaar, mayonaise met cèpes en Punk Royale kaviaar. Perfect op smaak en berelekker.
De chef komt langs met een groot blik kaviaar, waar hij net iets teveel in roert, je mag je hand uitsteken en dan krijg je een royale lepel. Ik steek er 2 uit en hij doet daar niet lullig over. De wodka uit een jerrycan laat ik voor wat ‘ie is, wel een geinige gimmick.
De oester met koriander, granité van appel en groene curry is een feest,
en zo ook de toast van Japans melkbrood met crème van Parmezaan, uien-vinaigrette, cantharel en truffel. Door met een dun toastje van brioche met foie gras, crème van kersen en port en een spuitje zoete wijn (semillon/chardonnay pourriture noble), voor mij met rozijnensap,
waarna hamachi (kingfish) met komkommer, meloen en leche de tigre die de chef uit een tankje op zijn rug in het bord spuit.
Ondertussen is er een hoop lol, slingert de sommelier lekker rond
en lijkt het een ongeorganiseerde puinhoop, maar dat is het zeker niet. Dat is ook meteen het moeilijkste van deze hele performance, want zo mag je het wel noemen, lol maken, gekkigheid en ondertussen krankzinnig goed eten maken. De inktvis met appel en schorseneer is lekker en ligt in een dashi met champagne en boter, en Rossini kaviaar (?). Bizar lekkere saus.
De kreeftensaus bij de tarbot met, tomaat, venkel en saffraan, met phillocrisp met tomatenpoeder en een prachtige French baguette met licht-gefermenteerde boter, is ook waanzinnig goed, het hele gerecht is dat eigenlijk. Pièce is parelhoen met een gevulde morille (met mouse van parelhoen), een dik stuk cèpe, Roscof ui, een mosterdzaadsaus met bieslook en miso-paddenstoel-puree.
Bij het eerste dessert wordt er in een hoek van de keuken een joint opgestoken maar het blijkt hennep (niet de ‘verdovende’), waarbij er wat as over de granité van peer en groene thee wordt gestrooid. 2de dessert is een warm appeltaartje met een goede quenelle kaneelijs, wat je met de bijgeleverde handschoenen moet eten (voor mij, geen suiker, komt er een phillo-crisp met crème van 36 maanden oude Parmezaan met truffel, en Fransje!).
Een geweldige avond, op alle vlakken, volgende keer ergens in Scandinavië!
Punk Royale|Dronningens Tværgade 10|København|DK