Ik heb in een gidsje-boekje-website, geen idee meer waar, het adres gevonden van Published on Main waar chef Gus Stieffenhofer-Brandson de keuken bestiert. Wat ik niet wist, slechte voorbereiding, is dat er vorig jaar voor het eerst Michelinsterren in Vancouver zijn uitgedeelt (8), en Gus viel in de prijzen.

De binnenkomst in een buitenwijk van Vancouver is wat lastig, we worden in een krap hoekje van de bar gezet (ik had ‘bar’ besteld), wat goed wordt gemaakt door 2 super-aardige bartenders die allebei Jason heten. De menukaart is digitaal, wat even wennen is, maar als je het doorhebt ook weer hartstikke makkelijk want je ziet meteen op foto’s hoe het gerecht eruitziet. Jason 2 komt ondertussen met goed nieuws, er is een tafel vrij gekomen naast de bar en we mogen verhuizen.

Gus en zijn team zijn van het ‘foraging’, da’s zeg maar een soort van wildplukken, en dat doen dan ze ook bij lokale boerderijtjes, maar daar komt het eerste gerecht niet vandaan. We starten met witte asperges uit Frankrijk met een vlierbloesem gribiche waarin behoorlijk mosterd, en croutons met beurre noisette. Het is zalig en redelijk spectaculair gepresenteerd, maar als ik heel eerlijk ben proef ik geen vlierbloesem, maar who cares..? (I do, want ik doe een moord voor vlierbloesem).

De ‘cured scallops’, soort van ingelegde rauwe coquilles, met een dressing van limoenblad van BC (British Columbia, alhier dus) en citrus, zijn ook top. De smaak gaat een beetje de Thai-curry-kant op, maar dat komt door het limoenblad, waar ik toevallig ook helemaal dol op ben.

De ‘beef crudo’ (handgesneden tartaar) met gefermenteerde zwarte bessen in een saba dressing (saba is geconcentreerde druivenmost), vind de vrouw te heftig van smaak. Er zitten kleine crackers van mout bij, ter grootte van klavertje-4 blaadjes, wat ik een beetje apart vind om die apart te benoemen, maar misschien klinkt het mooi. De heftige smaak die Isabel proeft komt deels door het zuur van de bessen en de most, maar ook door het dry-aged vlees. Ik vind het erg lekker.

Er is aebleskiver; 3 hartige Deense donuts, die ik zelf altijd bak in mijn speciale Aebleskiver-pan van Lodge, maar deze zijn gefrituurd. Heerlijke krokante deegballen gevuld met een mix van groene kruiden en een enkel nootje of zaadje, op een zalige emulsie, soort zachte mayo, van groene kruiden. Bizar lekker…

Wilde fidleheads (krulvaren-toppen) in een chili-knoflooksaus en ‘golden gomae’ (soort Japanse sesamsaus), zien er niet alleen bijzonder uit, zo smaken ze ook.

Isabel dacht aan een stukje kip tussendoor, maar dat blijkt een spraakverwarring. Het zijn maitake paddestoelen (eikhaas, hen-of-the-wood) à la Kentucky Fried. Ze zijn door een batter gehaald waar, vermoed ik, wat kippenpoeder doorheen zit, en daarna gefrituurd. Er komt een Ranchsaus met veel knoflook bij (Ranch is een mayo-crème fraiçhe-karnemelksaus met veel groene kruiden), en ze zijn in no-time op want verrukkulluk.

Het eerste (en enige) gerecht dat licht tegenvalt zijn de wilde morilles (als ik het goed heb begrepen zijn ze van vorige seizoen en ‘huisgedroogd’) in een ‘café au lait’-saus (die erg lekker is) en met een soort krokante ravioli gevuld met groene kruiden en ricotta. Het gerecht heeft weinig smaak, vooral de morilles, en daar hadden we ons juist op verheugd.

Laatste gerecht zijn geroosterde wortels, waarbij het bordje voor het eerst afwijkt van het plaatje, met een saus van cashewnoten en koriander, met koffie en komijn. Het mag de pret niet drukken, ze zijn super.

Resumerend, een top-avond. Na een bad start, die hoek aan de bar was niet echt okay, hebben ze het op alle fronten goed gemaakt. Over 3 maanden zijn we op terugweg naar huis en weer in Vancouver, ik denk dat ik vast ga boeken (een dag later zie ik dat dat niet kan, ze nemen maar 2 maanden van tevoren reserveringen).

Published on Main|3593 Main Street|Vanvouver BC|Canada