Ik had wat kreeftenkarkassen over van oud en nieuw (en nog 1 klein kreeftje) en moet 2 januari verschijnen bij radioprogramma Proost!, van Roos Moggré en Splinter Chabot. We gaan praten over mijn Sausbijbel en over bbq’en (ja, dat kan in de winter) maar ze willen ook wat proeven/eten. Op mijn vraag of er ook een keuken is wordt wat lacherig geantwoord. Nee dus!
Ik maak die ochtend een kreeftenbouillon van de kreeftkarkassen, met peen, prei en ui, afgeblust met cognac, even flamberen, dan witte wijn en lekker met wat kippenbouillon laten garen en indampen. Op een gegeven ment gaat de boel door het vergiet, dan door de zeef, verder indampen tot een stevige smaak, room erbij en weer laten indampen tot een fluweelzachte kreeftensaus.
Een kwartier voor vertrek warm ik de saus weer op, kook ik kleine penne en gooi ik alles (gescheiden) in 2 voorverwarmde thermosflessen (waar nooit koffie of thee in heeft gezeten).
Een uur later, nadat ik Splinter heb gecomplimenteerd met weer een geweldige outfit, leg ik de stukjes kreeft in een kom, warme saus uit fles 1 erop, even mengen en de kreeft warm laten worden, penne uit fles 2 erbij en weer even mengen/doorwarmen, en serveren met wat fijngehakte bieslook. Dit alles binnen een werkruimte van 40 x 40 cm terwijl Gerrit Hiemstra naast me verteld wat voor weer het morgen wordt!
Ik heb voor het gemak de cassoulet van kreeft hieronder gezet, noem het een guideline, maar die kun je natuurlijk ook maken.
| Prep Tijd | 45 minuten |
| Kook Tijd | 60 minuten |
| Porties |
personen
|
- 2 levende kreeften van 500 gram ieder
- 200 g bouguet garni wortel-ui-prei-selderij-venkel
- 2 tomaten
- 3 takjes tijm
- 3 blaadjes laurier
- 1 stengel sereh geplet
- 100 ml cognac
- 100 ml witte wijn
- 1 citroen alleen de schil
- 1 el tomatenpuree
- 500 ml visbouillon
- 250 ml room
- 2 el Noilly Prat
- 300 g groene groentes haricots-sugarsnaps-peultjes-asperges
- allesbinder
- zout en peper
Ingrediënten
|
|
- Kook de kreeft 5 minuten in ruim kokend water met zout en laat in ijswater afkoelen.
- Haal al het bruikbare vlees uit staart, scharen en elleboogjes (Ik knip de staart open zodat je later grotere schijven kreeftenvlees overhoudt).
- Spoel de darmen uit de koppen en snijd de koppen in stukken.
- Zet bouquet garni aan in olie en voeg tomaat, tijm, laurier, sereh toe.
- Bak de karkassen, schalen e.d. 2 minuten mee, blus af met cognac en flambeer.
- Blus af met witte wijn en voeg citroenschil, tomatenpuree en visbouillon toe. Laat tot 1/3 inkoken en passeer door een zeef.
- Voeg room toe aan de kreeftencoulis en kook het totaal in tot ± 380 gram.
- Breng op smaak met Noilly Prat wat je nog even laat inkoken en bind af met allesbinder.
- Snijd de kreeft in stukjes en verwarm 15 minuten in de saus in een pannetje op zacht vuur.
- Kook de groentes beetgaar in ruim kokend water, giet af een meng door de cassoulet van kreeft. Serveer direct.