Per Se
Na veel omzwervingen ben ik uiteindelijk bij het PR buro van Thomas Keller/Per Se belandt, de enige manier om hier binnen te komen. Als ik uiteindelijk dit blog laat bekijken en een boek opstuur mag ik komen, zondagavond om 9 uur (kwam om 4 uur aan uit Nederland). Ondanks mijn aanhoudende emailcontact met Anthony Rudolf III, de maitre D, lukt het me niet om te verplaatsen, dus dan maar zondag. Marco is ook in town, en samen lopen we om 9 uur de enorme hal binnen. We worden verwelkomd als oude vrienden en zitten we in no time aan tafel achter een glaasje Laurent Perrier (F, 1996). Ik lees het persoonlijke briefje dat Thomas voor me heeft achtergelaten toen hij weer naar zijn French Laundry vertrok, ik herken zijn handschrift uit duizenden (tuurlijk niet), maar zeer attent. De meer dan geweldige bediening, gedurende de hele avond trouwens, begint wat kleine hapjes neer te zetten, waaronder een saai kaassoesje en een cornetje van sesam met gemarineerde zalm met crème fraîche en rode ui. Er komt nog een lekker flesje Watwiller (water) en of we go.
De chef heeft een speciaal menu voor ons gemaakt waarin hij ons zoveel mogelijk wil laten proeven. Dit betekent dat vrijwel iedere gang uit 2 verschillende gerechten bestaat die we dan halverwege ruilen. Een niet geheel ongevaarlijke bezigheid daar Thomas dol is porselein en het liefst 4 borden in aflopende maten op elkaar zet, en ze dus zo loodzwaar maakt. Het eerste gerecht is een soepje van harten van salade romaine met bolletjes selderij en truffel voor mij, en en soepje van selderijknol met hetzelfde garnituur voor Marco. Mwah….

We gaan door met een sabayon van tapiocaparels met Island Creek oesters en Sterling kaviaar van de witte steur uit California (J) en een panna cotta van bloemkool met dezelfde kaviaar (M). We stappen over op een Tocai Friulano van de Channing Daughters uit de Hamptons (USA, Long Island, 2005), licht borrelwijntje die ontzettend goed past bij wat komen gaat. Alaskan king crab salad met komkommer en koriander (J) en in yuzu (japanse citrus) gemarineerde Nantucket Bay scallops met ponzugelei en bonito zout (M). Hoewel de yuzu wat overheerst is het vrij briljant. Even wat betreft de (J) en de (M), we hebben alles geproefd, maar dit geeft slechts de volgorde aan. We gaan door met een ei in glas met truffelbrunoise (M) en een eitje in de dop met custard van witte truffel, ragout van zwarte truffel en een bieslook potato chip. Kun je het nog volgen? Mooi, dan door naar een gepaneerd en gebakken stukje kalfshersen (M) met een coulis van yam en wat rode kool, en een stukje zachtgestoofde en daarna hard gegrillde varkensbuik (J) met wat linzen uit Puy en frisée. We krijgen 2 kleine hapjes (alles is gelukkig klein, de portionering is perfect) om de mond een beetje op te frissen, wat stukjes sinaasappel (cara cara ?), bloedsinaasappel en gecarameliseerde venkel (J) en vers palmhart met komkommer, geperste ananas en bavarois van palmhart (M, briljant!). De bijna-dood ervaring beleven we als er een soepkom met terrine van ganzenlever met madeira-truffel gelei wordt verdeeld over onze 2 borden, met warme brioche. Er komt een slokje Graacher Himmelreich spätlese van Dr. Loosen bij (D, 2004), maar we stoppen direct na 3 hapjes. We gaan door met een speciaal voor TK gemaakte wijn uit California, Vare, bestaande uit Tocai en andere druiven, gemaakt in de Gravner stijl (USA, 2004), en ook door met grilled marlin, met couscous van bloemkool, sultanas en Madras-curry-olie (M) en crispy gebakken zeebaars met en picalilly van groenten en augurk, helemaal te gek (J). Bij de volgende gang gaan we ook aan de verschillende wijnen, om e.e.a. nog makkelijker te maken, Aubert chardonnay (USA, 2004) voor mij en Chassagne Montrachet van Alain ? (F, 2001) voor Marco. De atlantic coquille met truffel (TK is dol op truffel), aardappelfondant en kastanje (J) doet het er prima bij, hoewel de in boter gegaarde kreeft met venkel en beurre noisette (M) echt één van de klappers van de avond is. We stappen af van de witte wijn met een Pinot Noir “Ashleys” van Brewer Clifton uit St. Rita Hills (USA, 2005), die de handgesneden tagliatelle met beurre noisette en vers geschaafde witte truffel (J) en de risotto met dezelfde topping (M) perfect begeleid.
Het hoofdgerecht, het is niet te geloven, is een aan het spit geroosterde squab (tamme duif van een week of 4 oud) met een sauce perigourdine (weer truffel), met spinazie en en geroosterde peer. Klassiek maar briljant, eten zoals eten moet zijn. Bij de Wagyu beef (2de hoofdgerecht) met merg, abalone mushroom en… zwarte truffel komt een glas Bionic Frog van Christophe Baron, de eerste Fransman die het aandurfde in California wijn te maken (www.cayusevineyards.com), en wel in de Walla Walla valei (USA, shiraz, 2004). Een briljant glas wijn, met een wat andere viscositeit dan normaal, door de natuurlijke gisten die gebruikt worden (iets wat ik ook al zag bij de Condrieu vorige week bij Gaya). De kazen, waar laten we het, zijn briljant, zeker de koeienkaas uit Vermont met pistacheboter, butternutsquash en een stukje millefeuille, en worden geserveerd met Brooklyn Pilsner en een glaasje Clear Creek Pear Brandy waar de blauwe kaas in is “gewassen”. Heftig!
Een dramatisch effect wordt bereikt met een soepkopje met een schijf donkere Valrhona chocolade met wat korreltjes zout, waar warme olijfolie overheen gaat. De chocolade smelt en daaronder zie je het tijmijs liggen (J). Top. Bij de sorbet van olijfolie (les Moulins D’oré’s, Nyonsolive) met chocoladepuding (M) proeven we peer, wat er niet in zit. Merkwaardig. Er volgt nog een cranberrysorbetje met walnootcrumble (J) en een waanzinnig mandarijnsorbetje met mousse van yoghurt (M). TK, hij raakt niet uitgespeeld, serveert hier een milk stout biertje uit Japan mee, alsmede een mourvèdre sacré rouge, en als klap op de vuurpijl nog een glaasje Tables Creek vin de paille (USA 2003).
We kunnen niet meer en laten alle zoetigheden die nog op tafel worden gezet voor wat ze zijn, bekijken de waanzinnige keuken (groot scherm met webcam on line met French Laundry, die 3 uur eerder leven in Yountville) en taaien af. Een mooie avond, die wat moeizaam begon maar toch wel weer heel erg inspirerend was.