Toen ik een jaar of 16 geleden uit Studio Bazar stapte en er toch brood op de plank moest komen ben ik weer gaan koken. Lesjes, dinertjes, partijtjes, ik pakte alles aan, en vaak met mijn trouwe kameraad Alain (Caron). We maakten heerlijke gerechten, zijn tongfilet met 2 sauzen is waanzinnig, een sabayon uit de hand met Bulles No1 van Gilles, of deze waanzinnig lekkere parmentier.

Een ideaal gerecht want een dag vantevoren volledig voor te bereiden, je hoeft op het moment suprême alleen de saus even te monteren en de warme parmentiers uit de oven te halen. Parmentiers, met een S, want we bouwden ze op in individuele bakringen van ø8 cm zodat iedereen een “eigen” taartje kreeg. Supermooi!

Deze voor thuis eergisteren ging gewoon in een ovenschaal.

Recept Afdrukken

Parmentier met eend

Maaltijd

hoofdgerecht

Keuken

Frans

Prep Tijd

30 minuten

Passieve Tijd

60 minuten

Porties

personen

Ingrediënten

• 5 gekonfijte eendenpoten blik of pot
• 1 kg aardappels
• 250 g boter
• 200 ml melk
• 1 rode ui gesnipperd
• 1 teen knoflook fijngehakt
• 30 ml olijfolie
• 1,5 in courgette zonder hart, de dikke schillenkleine blokjes
• 300 ml kippenbouillon
• 50 ml balsamicoazijn*
• 50 ml rode wijn
• 50 g ui gesneden
• 100 g winterpeen gesneden
• 100 g prei alleen het wit, gesneden
• 1 blaadje laurier
• zout en peper

Maaltijd hoofdgerecht Keuken Frans Prep Tijd 30 minuten Passieve Tijd 60 minuten Porties personen Ingrediënten 5 gekonfijte eendenpoten blik of pot 1 kg aardappels 250 g boter 200 ml melk 1 rode ui gesnipperd 1 teen knoflook fijngehakt 30 ml olijfolie 1,5 in courgette zonder hart, de dikke schillenkleine blokjes 300 ml kippenbouillon 50 ml balsamicoazijn* 50 ml rode wijn 50 g ui gesneden 100 g winterpeen gesneden 100 g prei alleen het wit, gesneden 1 blaadje laurier zout en peper

Instructies

1. Verwarm de poten licht en haal het vlees met je vingers van de botten (let op, de truc zit ’m in het schoonmaken en ‘pluizen’ van het vlees, gebruik geen vel).
2. Kook de aardappels goed gaar met wat zout en druk ze door een fijne zeef.
3. Maak een mousseline door 150 gram boter in kleine blokjes als een dolle door de puree te mengen en maak haar smeuïg met warme melk. Breng op smaak met zout en peper.
4. Smoor ui en knoflook glazig in olijfolie en voeg de courgette toe. Bak om en om en laat afkoelen tot lauw. Breng de groente op smaak met zout en peper.

   
5. Meng de gepluisde eend met de lauwe groente.
6. Breng kippenbouillon met balsamicoazijn, rode wijn, ui, winterpeen, prei en laurier tegen de kook aan en laat tot ½ indampen. Passeer de saus door een fijne zeef.

   
7. Vet een braadslede in met wat boter en vul om en om met mousseline (3x) en eend met groente (2x). Druk iedere laag goed aan en strijk de bovenkant (mousseline) glad met een paletmes.

   
8. Zet de parmentier een uur in een op 160°C voorverwarmde oven en controleer met behulp van een stalen satépen of het hart warm is.
9. Monteer de saus door er 100 gram ijskoude boter in klontjes doorheen te kloppen en breng op smaak met zout en peper. Serveer direct