We hebben het eerder al eens over hittebronnen gehad, maar wat zijn nu de ideale pannen. Welnu, die bestaan niet! Althans, niet in een koop.
Net zoals mijn moeder, het zal in de genen zitten, geloof ik ook niet in de pannenset. Zakelijk niet altijd even handig, wat is er mooier dan iemand in een keer 7 pannen en 5 deksels te verkopen, maar ik geloof er meer in om iemand iets te verkopen waar hij/zij wat aan heeft. Mischien a la minute wat minder omzet maar op de lange termijn een tevredener klant.
Enfin, terug naar de pannen, wat is nu de ideale pan?

Koken; groentes, rijst, pasta, alles in een ruime r.v.s. pan, kleine porties in een steelpan, wat grotere in een pan met oren. Zelf heb ik ze van Lagostina (academy) en iittala (voorheen Hackmann). Denk eraan dat de koudgrepen voornamelijk een verkoopverhaal zijn, als de hittebron zo groot of groter is als de bodem van de pan worden de grepen gevaarlijk warm.
Sauzen; geef mij maar iets met een anti-aanbaklaag en dan maakt het mij niet echt uit of het r.v.s. of aluminium is. Aluminium heeft een wat betere verdeling van de warmte en is vaak wat lichter. Zoek vooral iets met anti-aanbak aan de buitenkant, dit klinkt gek maar maakt heel makkelijk schoon.
Ikzelf zweer bij Anolon van Meyer. Overigens prefereer ik sauspannen met een r.v.s. binnenkant als er zuren in de saus zitten (wijn, azijn), bijvoorbeeld van Demeyere
Bakken; groentes, eiergerechten, vis op de huid en andere delicate waar zeker in een anti-aanbak koekenpan (Anolon weer, of Scanpan), vlees daarentegen vind ik mooier in een r.v.s. koekenpan. Laat het vlees alleen wel goed dichtschroeien voordat je het überhaupt aanraakt. Wat ik ook prettig vind is de plaatstalen koekenpan van Debuyer, alleen moet je die absoluut vet wegzetten, wat inhoudt dat je ‘m eerst moet schoonmaken als je ‘m een tijdje niet hebt gebruikt. Overigens gebruik ik tijdens het bakken vaak een spatdeksel, een deksel van doorzichtig gaas die de wegspringende vetdeeltjes in de pan houdt.
Braden; ik moet eerlijk zijn, braden doe ik voornamelijk in de oven. Hooguit braad ik het vlees even aan op het vuur, waarna ik het laat garen in de oven. Ik gebruik porselein of aardewerken braadsledes, van Pillivuyt of van Terre de Hautinamboul, die een prachtige verdeling van de hitte kennen, behalve als ik iets braad waarvan ik de sappen gebruik. Doe ik dat dan neem ik een r.v.s braadslede (Küchenprofi) waar ik na afloop meteeen de saus in maak. Vlees eruit en afblussen op het vuur, makkelijk en minder afwas.
Stoven; geloof me, en ik wordt er niet voor betaald, stoven doe je wat mij betreft alleen in een gietijzeren braadpan van Le Creuset! Het gietijzer zorgt voor de perfecte hitteverdeling voor langdurig sudderen, het emaille is goed schoon te maken en de kleuren maken je vrolijk, tenminste als je ingrediënten dat al niet gedaan hebben (of het vooruitzicht op een leuke avond). Zelf heb ik een aantal authentieke oranje pannen en voor kleine porties de in Vancouver aangeschafte rode, in de vorm van een tomaat. Ik vond deze zo geweldig dat ik ze, direct uit Frankrijk en in grote aantallen, nu ook in mijn winkels verkoop.
Roerbakken; hier hink ik op twee gedachtes, het probleeem met roerbakken (wokken) is dat je moet zorgen dat wanneer je de massa in de wok doet het geheel niet teveel terugkoelt. Maak ik dus iets met veel (koude) massa, bijv. iets met kip of garnalen, dan neem ik mijn gietijzeren wok van Lodge, die ik eerst verschrikkelijk warm laat worden, wat even duurt. Het voordeel is dan wel dat hij niet meteen afkoelt als ik de massa ga wokken. Maak ik bijv. haricots verts met knoflook dan neem ik een plaatstalen of aluminium wok, weinig massa en niet perse direct uit de ijskast, de massa koelt dus niet meteen af naar 100? C terwijl ik het op 140? C wil houden. Frituren vind ik overigens ook prettig in een gietijzeren wok, en in niet te grote porties tegelijk.

The bottom line; koop een pan voor iedere manier van koken, waar je je lekker mee voelt, van het gewicht wat je aanspreekt, de kleur, de vorm, het is immers het verlengstuk van je creatieve brein. Laat je niet in een 13-delige set praten onder het mom, lekker makkelijk en het oog wil ook wat, de pan is er om je eindresultaat zo goed mogelijk te helpen bereiden, niet om met zijn vrienden in de kast mooi te staan zijn. Laat je adviseren!!