Nou, daar komt ie dan, alleen het uitschrijven van de gerechten is al een vol A4’tje. Even wat historie, althans van mijn kant. Toen ik voor het eerst van Noma hoorde, ruim 2 jaar geleden, heb ik meteen geboekt. Met de Transavia ’s ochtends heen en ’s middags weer terug, met Marco en Hans van Wolde. We vielen van de ene verbazing in de andere, er waren zelfs bepaalde gerechten waar ik van de boys niet over mocht schrijven, zoals de tartaar. Conference calls, aan tafel, werden geplaatst om maar die groene aardbeien te bemachtigen, en uiteindelijk zijn we na de lunch nog een uur buiten blijven hangen omdat we niet weg wilden. Nadien heb ik met de G6 nog een geweldige workshop van Rene Redzepi gevolgd op de Lomejordelagastronomia in Alicante, dus toen het feestje van Rice in het zicht kwam heb ik meteen geboekt. Dit was goddank een week voordat Noma nummer 1 op de San Pellegrino top 50 werd, anders hadden we er niet gezeten (100.000 reserveringen in de eerste 24 uur……).
Het is zaterdagavond 8 uur sharp, de lunch van Bo Bech is wat gezakt, we hebben één glaasje Chablis gedronken in de hotelbar and we’re ready to rock & roll!!
De chef staat zelf in de entree, wat ook meteen de entree van de keuken is en een warme deken daalt over ons neer. Hij is ongespeeld blij om ons te zien, relativeert meteen alle lijstjes (zou’k ook doen…) en draagt ons over aan de Australische maître die direct zal worden ontslagen als hij niet lief tegen ons is. De toon is gezet, dit is de sfeer, los, amicaal, grappig maar super geconcentreerd. We zitten nog niet een minuut aan tafel of er komt een tsunami van kleine snacks. Ik heb met m’n stomme kop een ledenwerfactie op Twitter opgezet (redelijk succesvol) dus ik ben het eerste half uur meer bezig met camera’s, telefoons, opschrijven en het vinden van netwerken dan met het eten, wat een beetje jammer is. Uiteindelijk moet ik er gewoon even inkomen en gaan we van start.
Op het eerste bordje liggen blaadjes van seaberries met gepickelde rozenblaadjes, sinaasappelkoekjes lardo en redcurrant, die je er met je handen afpakt. De rozenblaadjes worden gedurende één maand per jaar geplukt, ze gaan dan met z’n allen de tuin in en vriezen een voorraad voor een jaar in.
Daarna een briljante sandwich van een stukje krokant kippenvel en een krokant stukje roggebrood, met crème van gerookte schapenkaas, lompviseitjes en roggebrood, waarna gepickelde en daarna gerookte kwarteleieren. Wauw, we zitten een kwartier aan tafel, hebben nog niet eens wat te drinken (Champagne Mary Courtin) of het bekende tuintje staat voor ons neus; babyradijsjes met crème van dragon. Veel geïmiteerd, nooit geëvenaard. Door met een toastje van krokant brood met kruiden en emulsie van gerookte kabeljauweitjes, wilde kruiden, azijnpoeder en een crispje van bouillon van eend, waarna de laatste amuse, Christmas treats in de vorm van de bekende eebel skeever (Æbeskiber, soort luchtige oliebol) met gepickelde komkommer en gerookte moico (visje). Kun je het nog volgen…? Er komt wat zelfgebakken brood op tafel, zuurdezem van Zweeds meel en meergranenbrood, met gezouten geitenboter en reuzel met akvavit van appel, kaantjes, ui en aardappel. We gaan beginnen (morgen verder….).
