Ik knal de saus van de Wellington er maar meteen achteraan, anders kun je nog niks…

1. snijd het vlees in zo klein mogelijke stukjes en bak aan in druivenpitolie, voeg  boter toe en laat licht carameliseren.

2. ontvet de pan, blus af met water en kook droog. Herhaal dit nog 2 keer en zorg dat je een jus overhoudt..

3. zet de madeira op in een platte pan en laat indampen tot siroop (miroir).

4. stoof sjalot, wortel, champignons, knoflook, peterseliestelen, tijm en laurierblad aan in een derde pan tot glazig in geclarifieerde boter en giet hier de gezeefde runderjus op (het vlees goed uitdrukken!)

5. breng tegen de kook aan en laat indampen tot de groente gaar zijn

6. passeer de saus door een zeef en breng op smaak met de ingekookte madeira, breng eventueel nog verder op smaak met zout en peper en monteer met een klontje boter.

LET OP; MORGEN WEER EEN RECEPT, KLASSIEKE HAZENPEPER, BEREIDING VAN 28 UUR INCLUSIEF MARINEREN, DUS HAAL MAANDAG ALVAST 2 KILO HAZENBOUTEN (ACHTERBOUTEN) VOOR DE PEPER VAN DINSDAG OF WOENSDAG….