Chef Jan de Wit leerde ik kennen toen ik nog traiteurtje was in de Utrechtsestraat. Ik hielp hem wel eens opstarten na een vakantie, terrine van ossenhaas met peterseliegelei maken, en perziken pocheren in earl grey thee. Ik kon er natuurlijk niets van maar we hadden wel plezier. We gingen op zondag ook wel uit eten in den lande, haas met chocolade in Delft, of aan de dijk bij het Kalkoentje in Rhenen. Mooie tijden!

Na een lange carrière en een poosje rust is hij voor de 2de keer back in town, in de Frans Halsstraat in Amsterdam. Als ik op de dag zelf bel kan er nog wel een 2-tje bij, en ondanks dat hij eigenlijk net thuis is na een kort inspiratiereisje staat hij toch om 19:03 gewassen en gesteven klaar als ik met vriend de Dutch Foodie binnenkom.

Onder een glaasje bubbels beginnen we met de amuses; een soesje gevuld met creme andalouse (tomaat-paprika), en een krokantje van nori (zeewier) met een luchtige XO-saus.

Terwijl de witte Pouilly-Fuissé “aux Bouthières” van Catherine & Pacal Rollet (F, 2017) in het glas rolt genieten we van een perfect stukje gemarineerde zalm (zie boven) met dillezaad, structuren van biet en mierikswortelpoeder, waarna bloemkool met crumble van beurre noisette, prei in frambozenedik, Stolwijker kaas en ikura (rode kaviaar). Niets overheerst, alles in balans!

Door met crème van zoete aardappel met medina-spices, varkenswang en bieslook/ponzu vinaigrette, en zeeduivel met Mexicaanse mole, yoghurt, komijn en avocado.

Bij de coquille met in zoutkorst gegaarde knolselderij,  hollandaisesaus met vadouvan, en misocrème stappen we over naar een andere wijn, een Meursault-Blagny Premier Cru, Chapelle de Blagny (F, 2015)

Als je denkt wat eten die mannen veel dan is daar geen woord aan gelogen, maar de gerechten zijn vederlicht en ik fotografeer met een soort van macro-lens, dus ieder gerecht, zo ook de heerlijke kabeljauw met dashi-kaviaarsaus, blauwe bessen, enoki en tempura van shishoblad bestaat uit 2, maximaal 3 hapjes.

Bij het pièce, Black Angus sukade met tarte tatin van Cevenne ui, rode kool, sukadestoof en schuim van Ratte-aardappel, met wintertruffel en saus van jeneverbes, stappen we over op een Rioja, Torre de Oña (E, 2012) (nog even over die portionering, de hoeveelheid vlees is zo groot als de ø van 1,5 plakje truffel, dus allemaal heel goed te doen).

De espuma van warme pure chocolade, parfait van zoethout, bloedsinaasappel en meringue is ook top, alle genoemde ingrediënten worden als individuele smaken met elkaar verbonden.

Jan ligt ondertussen hoop ik al een tijd lekker op de bank, is ook geen 20 meer, maar chefs Guido Billekens en Enrico Westkamp en maître Kostya Dadykin zorgen dat het ons tot het laatst aan niets ontbreekt. Ondertussen wint Ajax met 4-1 van real Madrid, topavond, op alle fronten!

 

Le Restaurant | Frans Halsstraat 26H | Amsterdam | bel 020 379 2207 | www.le-restaurant.nl