Ik was een paar dagen in Frankrijk met Gilles, wijnen van Sieur d’Arques proeven voor 2011. Op uitnodiging van de export baas Laurent, eten we meteen de eerste avond bij Le Parc* in Carcassonne. Franck Putelet roert hier in de pannen, 1 Michelinster, Bocuse d’argent in 2003, 4 koksmutsen Gault Millau en bovendien bij de laatste aankomend cuisinier de l’année. Als ik je dan nog vertel dat hij net de dag ervoor in de halve finale zat van de MOF (meilleur ouvrier de France, met 700 anderen, 30 gaan er door, uitslag over 2 weken!) dan weet je waar we zijn!
We starten met een glaasje Blanquette de limoux 2005 met o.a. een lollie van garnaal met schuim van citrus, en een mini saucijzenbroodje. Eenmaal aan tafel met onze Franse vrienden Laurent en Benoît komen er petoncles met linzen en emulsie van spek, waarna Gillardeau oester met een Ibericoworstje, witte boontjes (haricots coco) en rodewijn azijn. We drinken, natuurlijk, een Toques & Clochers Oceanique van Kasianov (F, 2005), die we die middag ook al uit het vat hebben geproefd, de 2010. Kasianov is een fantastische vigneron, die over het algemeen als duurste weg gaat. 2 jaar geleden is hij niet geselecteerd, wat de cuvée Bacchantes tot zo’n geweldige maakte (vaten die niet voor de veiling worden geselecteerd, er vallen er elk jaar een aantal af, worden vaak “geblend” tot een speciale cuvée, in dit geval de Bacchantes 2008).
Volgende gerecht is een gratin van coquilles met zee-egel, cèpes en een sabayon van blanquette de Limoux, met een glas “Ermitage” Pic-saint-Loup (F, grenache blanc, macabeo). Door met een prachtige escalope van ganzenlever met een croute van dragée’s (van die gesuikerd pillen) en wat gerookte olie, waarna langouste façon du Barry (uit de Acquitaine) met broccoli, 2 soorten bloemkool en citrus. Hierbij een Toques & Clochers Antugnac (F, 2008), ook weer met een verhaal. Deze cuvée was op de veiling gekocht door een importeur uit Rusland maar door de zware economische malaise aldaar niet afgenomen. Ik vermoed dat ze deze topwijnen “opschenken” bij hun lokale ***-helden. Laatste gang voor het pièce is lijngevangen zeebaars met risotto, garnalen, girolles laurier en een algenboter. Eigenlijk is al het eten erg lekker, misschien wel tegen de 2 sterren aan, we voelen alleen langzamerhand een beetje het nadeel van de aanwezigheid van één van de hoogste wijnbazen, Franck gaat uit zijn dak en trekt alles uit de kast. Het is veel, en niet bepaald licht. Pièce is reerug met biet en canterellen, met een glas Occursus 2001 (natuurlijk Toques & Clochers, maar nu rood). Prachtig stuk vlees! Dessertamuse, we gaan maar door, laten we eigenlijk allemaal staan, een charlotte met basilicum en citroen. Ziet er supercool uit, maar smaakt naar niks. Het chocoladetaartje met 80% Guanara chocolade van Valrhona, met een sorbetje van cacao evenwel is een waardig (maar zware) afsluiter. Mooie avond, hoewel me opvalt dat de Franse volzinnen er aan het einde steeds minder makkelijk uikomen, en we alle 4 die nacht geen oog dicht doen. Te zwaar!!
