Ik was afgelopen weekend voor de 2de keer gastchef op La Mejor Mesa van mijn vrienden Nicoline en Ferry in hun Casa Coline in Jávea (España). Zij stellen hun waanzinnige boutique-retreat een keer of 10 per jaar open en dan kookt Ferry met een Nederlandse gastchef een prachtig menu. Ik was er al 2 keer eerder, een keer met de G6-vrienden en vorig jaar als chef (lees hier hoe dat was).
In de weken van tevoren bouwen Ferry en ik altijd een gezonde spanning op wat betreft het menu waarbij we natuurlijk beiden zoveel mogelijk willen laten zien. Als het menu eenmaal rond is beginnen we ieder aan de voorbereidingen ‘a la casa’ want er zijn dingen zoals vijgen-olie en chocolade-aarde die een lange prep-tijd kennen. De weg er naartoe is dit jaar een feest want de vrouw èn de honden gaan mee dus gaan we rijden, en na 2 tussenstops (een slechte in de Bourgogne en een goede in Noord-Spanje) tunen we woensdagmiddag in. De avond gebruiken we om bij te kletsen en de volgende dag is het shoppen en goed lunchen bij Theo. Einde dag gaat de zalm in de pekel en ’s avonds eten we verrassend bij El baret de Miquel.
Vrijdag is het de hele dag mise-en-place en krijgen we hulp van lokale steun-en-toeverlaat Ate en golf-pro in spe Stefan die Ferry beter leert golfen in ruil voor kookles. Een lange dag, daar kunnen we kort over zijn. We starten de motor rond de klok van 9 en als de Ekdommetjes om 19:00 komen borrelen zijn we net 1 minuut klaar.
De avond is er een van verrassingen die begint met een voorgegaarde kip die in de brand vliegt waarna vrienden E&M volledig onverwacht uit Nederland binnenvallen (onverwacht voor ons, voorgekookt door onze hosts). Met de kip komt het goed en als er nog wat lokale Hollanders komen afpilsen springt na een kwartier amigo BJ uit de bosjes. Kwik, kwek en kwak zijn compleet (zo worden we nog weleens genoemd) en het blijft nog lang onrustig aan de Calle Bermuda.
De volgende dag gaan we wederom om 9:00 los met de laatste mise en place. Tartaar snijden, wat andere last minute voorbereidingen en Ate rolt nog even 45 loempia’s. 13:00 sharp is de arrivé, 13:15 de eerste amuses, 14:00 aan tafel! Het menu;
Tostada met tartaar, spekbokkingcrème en kaviaar
Brioche met garnalenkroketjes van maître Cees, peterseliemayo
Panipuri met bietencrème en Jabugo (ham)
Samm met Vietnamees spek, zoetzuur en chilicrisp
Goi cuon (rauwe loempia) met gamba blanca, rijstnoedels en hoisin
Sashimi van zeewolf met granité van roze grapefruit en druiven
Gerookte zalm op spinazie-peterseliecrème, met krokante kippenhuid
Lasagne van dorade met met gamba blanca en beurre blanc
Zeeduivel à la langouste met tomaat, zolderspek en vijgenolie
Cromesquis de foie gras met Sammy-Jo’s coleslaw
Perzik met crème diplomate en avocadoschuim
‘Death in Venice’ (Eton mess met 5 bereidingen van koffie, mousse-crème-siroop-aarde-gelei)
Een wild feest, as always, waar ik me, mede na 40 kilo gewichtsverlies, lachend doorheen sla. Nicoline en Isabel met 2 assistentes in de service, Ferry, Ate en ik in de keuken, 40+ couverts fluitend tussen 13:30 en 17:00 (5 amuses-5 gangen-2 desserts). Tot volgend jaar!!
La Mejor Mesa is een keer of 8 per jaar met gastchefs uit Nederland. Houdt de Facebookpagina van Casa Coline in de gaten en reserveer direct want de meeste Mesa’s zijn maar voor 24 man en dus snel vol (deze was voor 42 man en binnen een paar uur al uitverkocht).