Ik raak een beetje in de hamburger-sferen, het ‘waarom’ zal ik binnenkort uitleggen.

Om een beetje in de stemming te komen hier alvast de signature dish van Julius bar&grill, op de kaart vanaf dag 1, met onze eigen burgersaus. Ik zeg “award-winning” en dat is dan ook wel eens gebeurd, alleen haddden we toen het rundergehakt geruild voor Livar (LImburgs VARken) gehakt. Full KCBS score van 180….

Stook de bbq naar 200ºC

6 personen

800 gram          rundergehakt*, dry aged, met minimaal 30% vet

20 gram            oestersaus

20 gram            Heinz ketchup

1                         ei, losgeklopt

6 plakken          gerookt spek, van de rol

6 plakken          cheddar

12                       JBG buns**

100 gram           gesmoorde uien

120 gram          JBG burgersaus

1. meng rundergehakt met oestersaus, ketchup en ei en breng op smaak met peper. Verdeel het gehakt in 6 porties en portioneer met behulp van een ronde steker ø 10 cm. Druk de burger iets platter ivm krimpen. Laat minimaal 3 uur koud worden in de koeling voor een betere binding

2. leg de ronde plakken spek op bakpapier op een bakplaatje. Leg hier weer een vel bakpapier op en zet hier een iets kleinere plaat of braadslede op. Gaar de plakken spek 20 minuten onder druk op de grill en controleer of ze niet alleen gaar maar ook crispy zijn, even erbij blijven dus. Laat afkoelen.

3. grill de burgers aan beide kanten krokant. Laat ze op een koeler gedeelte van de BBQ doorgaren tot 50ºC kerntemperatuur en smelt de laatste minuut de cheddar op de burgers.

4.   grill ondertussen de buns aan beide kanten krokant

5. beleg de onderste bun met krokant spek, dan gesmoorde uien, dan de burger met de gesmolten kaas en top met de JBG burgersaus.

* dit noemen wij in Julius bar&grill de Ladys burger, nog steeds een hele beste van 150 gram rauw vlees, en de rest! De Mens burger gaat uit van 200 gram rauw maar dat is zelfs vaak mijn kinderen te gortig.

** Ik heb van David Chang geleerd dat het bij de hamburgers niet echt gaat om de broodjes, dat is zeg maar het transportmiddel. Dus niet teveel brood, geen harde korstjes, dat leidt allemaal maar af. Dit is mijn ideale broodje, waarvan acte (witbrood 22 mm dik, zonder korst, uitgestoken ø 10 cm).

 

hamburgersaus Julius bar&grill

lekker veel…

6 tenen          knoflook

750 ml           mayonaise (huisgemaakt)

250 ml           Heinz ketchup

20                  kleine zure augurkjes, fijngesneden

2                    rode uien, fijngesnipperd

1 eetl.            siracha chilisaus

 

1. draai de tenen knoflook met de mayonaise glad in de keukenmachine.

2. meng handmatig met ketchup, fijngesneden augurk, gesnipperde ui en sriracha.

gesmoorde ui

1 kilo                 witte ui, in ringen

50 gram           geclarifieerde boter*

200 gram         witte basterdsuiker

100 gram          ganzenvet

zout en peper

1. fruit de uien met wat zout glazig in de geclarifieerde boter.

2. voeg basterdsuiker en ganzenvet toe en roer constant door tot het ganzenvet en de basterdsuiker is gesmolten.

3. laat nog 20 minuten op laag vuur doorstoven totdat de uien een egale bruine kleur hebben gekregen. Laat uitlekken en breng op smaak met zout en peper.

*boter clarifieer je door het te laten smelten in een pannetje en dan heel rustig in een ander pannetje te gieten. Alle witte delen (de ondermelk) laat je achter in het eerste pannetje. De boter zal nu veel minder snel verbranden en egaler kleuren.