Vandaag staat zonnebloemolie op het podium in Julius’ Voorraadkast. Ik gebruik het dagelijks maar deze truc om vlees of bijvoorbeeld coquilles warm te houden in olie is echt een topper.
Hoe fijn om als je gasten krijgt je hoofdgerecht al warm en klaar te hebben voordat er überhaupt wordt aangebeld. Met deze truc lukt dat wonderwel (maximaal 3 uur warm houden en niet met dry-aged vlees, dat krijgt een leversmaak).
Ik gebruik hier diamanthaas, dat ook wel Jodenhaas wordt genoemd. Een buitengewoon lekker haasje uit de voorvoet van het rund (de achtervoet is verboden terrein voor orthodoxe joden, iets met de achillespees, vandaar de naam, maar er is genoeg lekkers in de voorvoet).
Recept Afdrukken
In olie gegaarde diamanthaas met Béarnaisesaus
Instructies
Meng Spaanse peper, gember, ui, knoflook, citroengras en kardamom met steranijs, kruidnagel, sechuanpeperkorrels, citroenblad en zonnebloemolie en verwarm tot 80ºC. Laat de olie van het vuur terugkoelen tot 60ºC.
Bak de diamanthaas rondom aan in een hete koekenpan met wat olijfolie en leg in de warme olie.
Zet de pan met diamanthaas en olie in een op 50ºC voorverwarmde oven en laat rustig garen. Controleer ieder half uur de temperatuur van de olie èn van het vlees en stel de oven zonodig bij.
Haal het vlees uit de olie, dep droog met keukenpapier, trancheer en bestrooi met fleur de sel.
Recept Afdrukken
Béarnaisesaus
Instructies
Breng de helft van de dragon met azijn, witte wijn en peper tegen de kook aan, laat indampen op matig hoog vuur tot twee eetlepels en passeer door een zeef.
Klop de dooier tot ze wit zijn, voeg de gereduceerde azijn toe en klop au bain marie (achtjes kloppen!) tot een stevige mousse, de gard moet een spoor laten op de bodem van de pan.
Klop de gesmolten boter op dezelfde temperatuur beetje bij beetje door de saus en houd au-bain marie warm op 30°C.
à la minute; Meng de rest van de dragon en kervel door de saus, breng op smaak met zout, peper en citroensap en serveer direct.
Notities
*Boter clarifieer je door zacht in een steelpan te verwarmen, de witte deeltjes van de bovenkant te scheppen en de gesmolten boter over te gieten in een ander apnnetje waarbij je de witte bodem niet meeschenkt.
Leuk recept echter ik mis de duur dat het vlees met olie in de oven moet. Kunnen jullie dit hieraan toevoegen?
Ooit is Las Vegas in een steakhouse gegeten waar ze nog een stap toevoegen: Eerst dichtschroeien, daarna langzaam garen in een warmhoudlade met geklaarde boter met kruiden en voor het serveren nog onder de salamander. Mooie techniek
Vlees minimaal 45 min garen.
Je krijgt hier de ruimte om het op tijd op te zetten, vandaar de drie uur.
En wat doe ja daarna met de olie?