Met het Leidens onzet (3 oktober) in het vooruitzicht een lekker receptje van nu eens een andere hutspot, maar wel een die wat voorbereiding en planning behoeft, zeker als je gedroogde bonen gebruikt… Deze komt uit Topchef 3, de 12 provincies.
De hoeveelheden zijn misschien wat veel als je het slechts voor 1 persoon maakt, dus maak niet de fout het voor 6 personen maal 6 te vermenigvuldigen
1 persoon hoofdgerecht
1. gaar de aardappels in gezouten water, giet af, laat drogen in de pan, pureer door een knijper en meng met 50 gram koude boter tot een puree.
2. meng de puree met ongeveer 50 ml warme melk tot een lopende mousseline, breng op smaak met zout en peper en wrijf door een tamis (haarzeef).
3. rasp het bevroren spek boven een bakplaat met bakpapier en droog een uur op 90˚C in de oven met de deur open.
4. gaar de witte bonen ongeveer 20 minuten zachtjes in kippenbouillon en controleer of ze zacht zijn
5. breng 100 ml melk tegen de kook aan, voeg een blad laurier toe en laat afkoelen
6. fruit de ui glazig in 25 gram boter zonder dat ze kleuren en breng op smaak. Voeg wortel toe en breng op smaak. Voeg pastinaak toe…., en breng op smaak!
7. Voeg klapstuk toe en zorg dat het vlees zo snel mogelijk dichtschroeit. Blus af met bouillon en laat inkoken/garen tot een smeuïg glanzend geheel. Breng de hachee op smaak met peterselie, selderijzout en witte peper.
8. vul een hoog glas met warme mousseline (uit de spuitzak), daarop een laagje hachee, daarop een laagje bonen, daarop weer een laagje hachee en daarop weer een dun laagje mousseline om het gerecht af te sluiten.
9. verwarm de melk tot maximaal 50˚C, houd de pan schuin en laat de staafmixer schuimen. Schep het schuim in 3 keer van de melk op het gerecht.
10. bestrooi de cappuccino met spekkruimels.
© Robert Kranenborg & Julius Jaspers