Ik was efkes bij Koffietijd vrijdag (hier terug te zien) samen met mijn vriend Harold Hamersma. We werken beiden voor Airtender, een geweldig hebbeding om wijn en food met lucht te behandelen…
Hoe werkt het?
1) Lucht eruit. Met een handig pompje (handmatig of electrisch) trek je lucht uit een product. Dat kan een fles wijn zijn om die langer te bewaren, maar het kan ook een pot of fles met een stalen deksel zijn waar je met een handig hebbeding een gat in maakt waarna je er een ventiel (de nanostopper) induwt. Langer bewaren dus, of in mijn geval ook marineren, want dooor vacumeren, wat je eigenlijk doet, trekt je marinadevocht wel 20 keer sneller in je product. Dit kun je doen met in onderstaand geval de marinade en het vlees van zoervleis, maar ook met bijvoorbeeld trostomaatjes aan de steel, met knoflook, kruiden, zout en olijfolie, waanzinnig!
2) Lucht erin. Ja, dan kom ik als eerste bij mijn vriend Harold. Die claimt dat als je met het tweede pompje lucht in een wijn blaast, je ziet dan eerst 20 seconden belletjes op de wijn liggen wat daarna wegtrekt, iedere wijn, groot of klein (goedkoop of kostbaar) daar minimaal 10% “beter” (lekkerder) van wordt. Is dat cool of niet??? In de keuken is de blazer ook leuk, denk dan aan schuimige sauzen, schuimpjes bij een gerecht (bietenschuim bijvoorbeeld), of om bepaalde gerechten luchtiger te maken.
Terug naar Koffietijd… Zoervleisj moet minimaal 24 uur marineren en dan vind ik het het lekkerst als het daarna nog bereid een nactje in de koeling staat, zo worden de smaken nog intenser. Dus op vrijdag al beginnen voor iets wat je op het zondagavond-diner op tafel zet. Voor veel mensen is dat teveel planning maar met de Airtender hoef je dus pas op zaterdag te beginnen, of, als ook dat te lastig is, op zondagochtend. Het recept staat in mijn Stoofbijbel (het ideale kookboek voor de aankomende donkere dagen, met nog 147 andere stoofgerechten en een berg how-to’s)
Van origine wordt zoervleisj gemaakt van paardenvlees, dat al een natuurlijk zoetje heeft door het hoge gehalte glycogeen. In Nederland wordt relatief weinig paardenvlees gegeten alhoewel mijn slagersvriend Han Janmaat een geweldige paardenworst maakt (6 x Nederlands kampioen). Dit zoervleisj dus met rundvlees, wil je toch paardenvlees gebruiken pas dan op met de stroop. Oh…, uiteindelijk maak ik het hier nog lekkerder met een dot gefrituurde prei!
| Prep Tijd | 30 minuten |
| Kook Tijd | 180 minuten |
| Passieve Tijd | 24 uur |
| Porties |
personen
|
- 3 witte uien schoon en in 6-en
- 5 blaadjes laurier
- 4 kruidnagels
- 500 ml natuurazijn
- 500 ml water
- 1 tl gemalen witte peper
- 1 tl zout
- 1200 gr runderriblappen in blokjes van 3 cm
- 4 el zonnebloemolie
- 2 el roomboter
- 80 gr ontbijtkoek in dobbelsteentjes
- 3 el appelstroop of Maastrichter fruitstroop
Ingrediënten
|
|
- Maak een marinade van ui, laurier, kruidnagel, azijn, water, peper en zout, voeg het vlees toe en laat 24 uur marineren in de koeling (of een uurtje na het Airtenderen).
- Laat het vlees uitlekken en dep goed droog met keukenpapier. Bewaar de marinade.
- Bak de helft van het vlees in 2 eetlepels zonnebloemolie in een braadpan rondom bruin en haal na een paar minuten uit de pan. Herhaal dit met de rest van het vlees.
- Meng de marinade met al het vlees, en breng tegen de kook aan.
- Bak ondertussen de uitgelekte uien aan in de boter en wacht tot ze wat bruin worden. Voeg toe aan het zoervleis en laat alles 1,5 uur rustig garen met de deksel voor 4/5 deel op de pan.
- Controleer de smaak, laat eventueel nog iets inkoken en roer stukjes ontbijtkoek door het vlees voor de binding. Breng op smaak met stroop en zout en peper.