Om de finale van Topchef wat meer cachet te geven zijn we afgereisd naar Brugge. Er staan de kandidaten mooie dingen te wachten, waaronder een bezoek aan Hertog Jan (*** sinds 2011) en dat moeten wij natuurlijk eerst uitchecken. Met pijn en moeite, maar het lukt, is er 3 weken vantevoren nog een “tweetje” en stipt op tijd arriveren we bij de prachtige villa iets buiten Brugge. De keuken is volledig transparant en later aan de zijkant aangebouwd, en is spectaculair om te zien. 12 jonge koks werken geconcentreerd onder leiding van chef Gert de Mangeleer, en niets wordt aan het toeval overgelaten. We zitten aan het raam, naar de keuken toe, en kunnen alles perfect volgen. We gaan beginnen…
Krokant van aardappel met Maldon zeezout, merengue met foie gras en zoethout, avocado met tomatenpoeder en olijfolie uit Mallorca, asperge met zacht kwartelei, zalmeitjes en doperwt, varkenskop met mosterd en crème van linzen, aardappelmousseline met vanille, koffie en mimolette zijn de amuses, en patron-sommelier Joachim begeleid die met een Riesling, Felton Road (NZ, 2004). Mooie presentatie maar vooral geweldige smaken, de varkenskop is briljant en de aardappelmouseline superzacht, en dan die koffie…
De prachtige onderplateau’s, borden kun je het niet noemen, worden weggehaald en we gaan naar het eerste voorgerecht; babyradijs van eigen boerderij, met zalmtartaar, platte kaas, citrusgel en oscietra kaviaar uit Iran. Zoals gezegd zitten we naast de keuken, en specifiek naast het deel waar dit gerecht wordt opgemaakt. Reken minimaal 3 minuten per gerecht, en dat door 2 man, en iedereen heeft het in het menu!
We stappen over qua wijn, goddank hebben we geen arrangement, en kiezen voor de modern gemaakte Meursault van Pierre Boisson, what’s in a name (F, 2007). Niet teveel hout, niet teveel boter, frisse zuren en briljant bij de langoustine à la plancha met 4 bereidingen van wortel, sjalot, Marokkaanse specerijen, crème van abrikoos en parfum van olijfolie met saffraan.
Gert doet veel met 2 bereidingen, zo ook de gelakte Oosterscheldepaling met paksoi, koriander, yoghurt, komkommer en lever van zeeduivel, waarna gerookte Oosterscheldepaling met daarin foie gras, oerbiet, crème van kersen en vanille, en gehoornde klaver. Een prachtige opbouw in smaken tot nu toe, waarna we weer rustig naar de oersmaak teruggaan.
Dat doen we met gelakte runderwangetjes met jus van groene pepers, raapjes, morilles en doperwt, met daarbij een glas Hyland van Penley Estate (AUS, 2009). Zomaar het lekkerste gerecht van de avond, wat een mooie volle smaken, maar dan zonder dat het een zwaar gerecht wordt. Briljant.
We eindigen met 3 desserts, die er niet persé spectaculair uitzien maar dat in smaak wel zijn; gecarameliseerde wortel met passievrucht, mango en specerijen; veenbessen met yoghurt en mascarpone; en een combinatie van chocolade met caramel en yoghurt. Nog een krokantje van Werthers echte, èn, zoals we zijn begonnen eindigen we, aardappelmousseline met vanille en koffie, waarbij de aardappel is vervangen door witte chocolade… Prachtige avond bij Gert en Joachim.
De foto’s staan op Facebook.
