Ik was een klein traiteurtje, net 21, en Jos P. Boomgaardt vroeg me een kerstmenu van Les Quatre Saisons (*, Zuidlaren) voor hem in Amsterdam te verkopen. Inkoop 30 piek, verpakken, instructies erbij en eruit voor 65. Liep als een dolle, het jaar daarop dacht ik “wie nu?” en ging met amigo Bulsing eten in Seinpost. Henk Savelberg was meteen in, maar wist niet helemaal waar hij aan begon (daar hadden later Paul Fagel en Joop Braakhekke ook geen idee van) en heeft mij meerdere malen vervloekt. Het eindresultaat was natuurlijk prima. Jaren later, ons eerste lustrum zullen we maar zeggen, hebben we Henk weer gevraagd, hij zat toen net in Vreugd & Rust, wat nu simpelweg Henk Savelberg heet, en maakte er een wild feest van. Toch iets buiten het postcodegebied kom ik er veel te weinig, maar het feit dat hij acte de présence gaf op de kookboek van het jaar manifestatie deed me besluiten a.s.a.p. naar Voorburg af te reizen, ofwel aan de keukentafel te gaan zitten. Ik heb dat wel eens eerder meegemaakt, zo’n chef’s table, maar bij Henk zit je dus echt op de “kachel”, helemaal te gek.

We beginnen met een glaasje Loureiro escolha muros antigos (P, 2006), met daarbij een tuillehoorntje met mouse van foie gras, een tomaatje met een schijfje Parmezaanse kaas, roggetoastje met pesto en sardine, toastje aubergineprut met kaas en een glaasje bietenschuim met groene asperge en gember. De toon is direct gezet, wederom een wild feest. Eerste gerecht is een stukje gegrillde griet met pompoen en slakken, helemaal lekker, en we stappen over op een Pulligny Montrachet 1 Cru Perrières van Boillot (F, 2005). De lamellen kabeljauw met crème van Rattes aardappelen, kaviaar en een zacht eitje doen het er prima bij en de chef staat zelf als een dolle te koken. We zitten er bovenop hoe hij probleemloos even 15 visjes bakt voor het aanpalende zaaltje, gasten rondleidt door de keuken, afscheid neemt van weer anderen en ondertussen de cuisson controleert van ons volgende gerecht.