Een krap jaar geleden togen Ferry, Michiel en ik vlak na de Chill & Groove naar het Nonnetje** in Harderwijk, zogenaamd om een paar patévormen terug te brengen. Natuurlijk was dit totale onzin, we wilden gewoon hartje zomer genieten van de onwaarschijnlijk goede gerechten van chef Michel van der Kroft, lees hier onze ervaring!.
(Michel maakt hier zijn waanzinnige pastel de nata)
We zijn een jaar later, ik zie in de Telegraaf op zaterdag in plaats van de wekelijkse retstaurantervaring een recept van een grote kok en dat was een paar weken geleden de Hemelse Modder, met hoofdletters ja, van Michel. De pot met chocolade waar iedere gast een houten lepel uit krijgt om af te likken aan het einde van het menu. Top!
Instructies
- Smelt de chocolade met de boter (au bain marie)
- Klop de dooiers met 50 g suiker op het vuur en klop tot je ziet dat de boel bindt en je vinger die je in de massa doet net pijn gaat doen. Klop koud.
- Klop de eiwitten met 50 g suiker stijf.
- Meng de dooiers met de witten en roer daarna melk en espresso door de massa.
- Roer een kwart van het mengsel door de chocolade, daarna de rest, meng goed en laat afkoelen.
- Lepel door voor gebruik.
Hemelse modder is al heel oud wij gebruiken daar voor per persoon 1reep puur chocolade 1 eetlepel suiker 1 ei gesplitst eiwit kloppen sommige doen er dan de slagroom geklopt er onder spatellen , je kunt hem er naast geven dit recept ken ik al 50 jaar ik kom uit zuid Limburg.
Is al 50 jaar mijn recept voor kinderen en kleinkinderen. Ze vragen er altijd om en wat overblijft nemen ze mee
Geweldig. Dat ga ik ook eens maken. Misschien met de kerst.
Al jaren het toetje bij festiviteiten. 1 reep chocolade, 1 eetl suiker en 1 ei. HEERLIJK. Een recept nog van mijn moeder en oma.
Wat bedoelen ze met 1 espresso ??
1 lepel poederkoffie of id
Ik maak het ook al meer dan 50 jaar en kom ook uit Limburg.
Ik ben 68 ,mijn moeder 97 en ik weet niet beter dan dat oma die ook 97 geworden is dit ook altijd maakte en met Pasen kreeg de liefhebber er slagroom en advocaat bij en nog steeds wordt het hier gemaakt
Hier is in “het land van “ Hulst ,een alleraardigst vestingstadje, in Zeeuws-Vlaanderen, ook bekend door het verhaal van Reinaert de Vos
Ik ben 68 ,mijn moeder 97 en ik weet niet beter dan dat oma die ook 97 geworden is dit ook altijd maakte en met Pasen kreeg de liefhebber er slagroom en advocaat bij en nog steeds wordt het hier gemaakt
Hier is in “het land van “ Hulst ,een alleraardigst vestingstadje, in Zeeuws-Vlaanderen, ook bekend door het verhaal van Reinaert de Vos
‘Lepel door voor gebruik.’
Nog nooit zo gehoord/gemaakt: Dan is alle lucht er toch uit en wordt het min of meer een slijmerig geheel.
Moeilijk om er dan nog een portie van in/op je kom/bord te krijgen.
is het dan poederkoffie dat er bij moet ?
Roer een kwart van het rimengsel , wat bedoelen ze daar mee?
,
Ik kom ook uit Zuid-Limburg en mijn moeder maakte dat met speciale gelegenheden.
Ook ik kom uit Limburg en recept is van mijn moeder, meer dan 70 jaar oud. 1/3 melkchocolade en 2/3 puur. Per 100g 3eieren gesplits en 3 eetlepels suiker( eventueel basterdsuiker)
Eiwit stijf kloppen daarna het eigeel met de de suiker kloppen tot eigeel verdikt is en lichter van kleur. Dan gesmolten chocolade erbij en weer goed mengen, dan in gedeeltes eiwit toevoegen en goed mengen. Enkele uren in koelkast laten opstijven en lekker met slagroom
die ‘espresso’ is dat opgeloste sterke koffie en hoeveel ml ongeveer? ik vind dat nergens terug
Wij kregen dit vroeger met verjaardagen. Bordje met ‘n beschuit en daaroverheen de hemelse modder gegoten. Dát liet mijn moeder dan een nacht staan. Het was voor ons DE traktatie. Geen verjaardag zonder hemelse modder!
De dooiers klop je met 50 gram suiker op het vuur tot het bindt. Heb ik gedaan maar misschien te lang… Was een compacte massa geworden! Maar niet getreurd, ik heb de melk met espresso erbij gedaan en nog even goed met de mixer de klontjes weggeklopt. Daarna door een zeef en voila. Verder het recept gevolgd en veel geproefd. Inderdaad hemels. Maar wat had ik anders moeten doen met het dooier/suiker mengsel?? Graag een aanwijzing. Hartelijke groet, Anna
Fantastisch zo’n recept met alle reacties zonder antwoorden. Ben benieuwd of JJ deze ‘modder’ zelf wel eens op deze wijze heeft gemaakt; dan zou hij het zo niet publiceren. Het verwarmen van de eierdooiers op deze wijze is vragen om moeilijkheden, vooral als je dat doet tot een temperatuur waarbij je bijna je vinger verbrandt als je die in de massa doet (sowieso niet erg hygiënisch en de compacte massa van één van de vragenstelsters was waarschijnlijk zoete omelet). Als het eigeel nog iets van warmte heeft, ‘smelt’ het opgeslagen eiwit en zakt het uit en is je hele effect om het luchtig te maken mislukt, evenzo met de eiwit/eigeel massa bij de chocolade. De werkvolgorde klopt dus niet en zoals iemand al eerder zei: doorroeren voor het opdienen geeft ook een averechts effect. Espresso gaat er ‘nat’ bij. Ik zou zeggen: even verder googelen op ‘HM’ en vooral zelf blijven nadenken.
Vervolg door Erik:
Julius Jaspers reageert zelf per mail op de commentaren. Dat vind ik chic! Het warmen van het eigeel met suiker en het voorkomen van gebakken ei, is volgens Julius een lichte uitdaging. Snel handelen en alles klaar hebben staan wil nog wel eens werken is mijn ervaring. De espresso is ‘gewoon’ het sterke kopje koffie en kan dus zoals eerder gezegd in liquide vorm worden toegevoegd aan de massa – ook volgens input van Julius – merci. En dan genieten maar.
De enige echte hemelse modder
Is per persoon een reep chocolade van 25 gr
1 ei , 1lepel p.p
De chocolade voor helft melk andere helft puur.,
Chocolade au bain Marie verwarmen . Eieren scheiden . Eiwit stijf kloppen . Eigeel met suiker
Schuimig mixen . Daarna gesmolten chocolade
Bij schuimige massa doen . Uiteindelijk eiwit
Er door scheppen .,
Uren op laten stijven !!
Moet dus zijn 1 lepel suiker p.p