En zo waren we met het jolig zestal de G6 afgelopen maandag in Le Garage. Masters of LXRY achter de rug, en of we nu wat verdienen of niet zoiets moet toch waardig worden afgesloten. Waar anders dan in de hoofdstedelijke Garage. Patron Erwin staat ons al op te wachten, met haas, maar ja, er is ook blanquette….

Enfin, het mooiste deel van de haas, de rug, die serveer je natuurlijk totaal anders, op een andere dag, en in al zijn allure, à la Royale bijvoorbeeld….

À la Royale is een ingewikkeld recept, me broer heeft het nog wel eens bij DWDD gemaakt, maar dat zou ik altijd eten bij Le Garage, Bord’Eau of Bolenius (de laatste 2 zijn Kraan-adepten, dus ook goed). De hazenpeper, van de bouten, is nu typisch zo’n gerecht om zelf te koken voor de kerst. Maak het lekker een dag vantevoren, wordt de smaak alleen maar beter van, en op het “moment sûpreme” ben je helemaal relaxed.

Hazenpeper voor een mannetje of 6…

2 kilo hazenbouten

750 ml rode wijn

400 ml water

2 stuks witte ui, in ringen

1 winterpeen, gesneden

1 prei, schoon en gesneden

8 stuks jeneverbessen

8 takjes platte peterselie

1 blaadje laurier

5 takjes thijm

2 takjes marjolein

1 teen knoflook

30 ml olijfolie

100 gram gerookt buikspek, in brunoise

30 gram boter

200 gram ontbijtkoek, tot kruimels gemalen

80 gram zilveruitjes, afgespoeld

30 gram suiker

30 gram pure chocolade (80%), geraspt

 

1. maak een marinade van rode wijn, water, ui, wortel, prei, knoflook, jeneverbessen, peterselie, laurier, thijm, marjolein, laurier en olijfolie. Voeg de hazenbouten hier aan toe en marineer 24 uur.

2. haal de bouten uit de marinade en droog goed af met keukenpapier.

3. bak het buikspek uit in de helft van de boter, verwijder het spek en bak in het braadvocht de hazenbouten aan alle kanten aan. Voeg de marinade toe aan de bouten, breng tegen de kook aan en laat alles 2 uur sudderen.

4. haal de bouten uit de pan, laat iets afkoelen, haal het vlees van de bouten en snijd het in blokjes. Zeef de marinade.

5. zet het vlees weer op in de gezeefde marinade en laat indampen tot het vocht 2 cm boven het vlees staat. Bind de hazenpeper door al roerend ontbijtkoek toe te voegen

6. bak de zilveruitjes in de resterende boter aan en voeg de suiker toe. Laat al roerend lichtbruin karameliseren en voeg toe aan de hazenpeper. Meng tot slot de geraspte chocolade door de hazenpeper en breng op smaak met zout en peper.