Peter Gast runde jaren met zijn Jacqueline restaurant Het Schulten Hues* in Zutphen maar ze wilden meer, dus op naar de grote stad. Sinds afgelopen zomer hebben ze een speakeasy restaurant (een beetje geheimzinnig dus) in de Paardenstraat in Amsterdam, tussen de Amstelstraat en de Amstel. Reserveren moet via de website, daar ga je iets aanbetalen en krijg je een QR code waar je mee naar binnen kunt. In de Paardenstraat aangekomen is het nog een hele tour om je telefoon met de code zò onder de scanner te houden dat de deur opengaat, en ook met de geprinte versie is het lastig, maar het lukt. Na een dubbele deur kom je in de bar waar je bij kunt komen van alle entree-perikelen, zo verteld mij Bram, die me direct keurig een hand geeft. Ook Daniël komt zich voorstellen en een kwartier later de chef zelf. We drinken een glaasje en gaan aan tafel.

In Graphite wordt aan de zijkanten van de zaal gekookt in verschillende stations. De chef staat naast de bar te werken en er zijn nog 2 andere keukens. Er staan ronde tafels met half-ronde banken, waar in ons geval 2 stoelen zijn bij geschoven. Het is allemaal ruim opgezet maar als er 25 mensen kunnen zitten is het veel. Ze mikken vooral op tweetjes, wat een nobel maar economisch slecht plan is lijkt me. Op de site moet je aangeven of je 10, 15 of 20 gerechten (meer hapjes want echt groot zijn ze niet) en ik heb gekozen voor 15.

Het eten is ontzettend goed, echt!

Tuintje met ravioli met wortelcrème, amandel en groene kruidenjus (zie boven)

Zeeuwse oester met champagneroom en kaviaar.

Tartaar van MRIJ rund met watermeloen en rettich en saus van bruin bier en runderfond.

2 bereidingen van krab, softshell tempura met tandoori en tartaar van King krab met appel en gembergelei.

Ceviche van Zeeuwse yellow tail (gekweekte hamachi) met geschroeide limoen en komkommergelei.

Geplette langoustine met kruidkoek, melkvel, Münster, prei en sinaasappel.

Scheermes met kokkels, Hollandse garnaaltjes, parelcouscous en piccalilly (zie helemaal boven).

Cocktail van tomaat, paprika, mandarijn, crème fraiçhe en kombucha van hibiscus.

Rogvleugel met lardo, witlof, gerookte boter en aardpeer.

Kabeljauw met gekarameliseerde ui, codium en miso.

Tarbot met rugspek, kool en schuim van gerookte zandhaai-buik (schillerlokken).

Varkenswang met salade van raap, Ratte aardappel en truffel.

Zwezerik met rode biet.

Beignet met hazelnoot, vanilleroom en dulce de leche.

Ode aan Zutphen met Mispelblom korenwijn, witte chocolade, lemoncurd, geitenyoghurt en groene appel.

Je moet een geoefende eter zijn om bij Graphite ongeschonden uit de strijd te komen, en dan heb ik het niet over het volume want we voelen ons na afloop niet eens mega-stuffed. Het is het opnemen van alle verschillende smaken, texturen, vormen, kleuren, impressies, tjemig wat een werk. Nu maak ik ook nog eens de fout om met dierbare vrienden te gaan die we een half jaar niet hebben gesproken, wat jammer is want eigenlijk hebben we ons de hele avond op het eten moeten (en willen) concentreren.

Ik ga zeker weer, want nogmaals, ze kunnen waanzinnig koken, maar een gewaarschuwd mens telt voor 2. De volgende keer neem ik één geoefende eter mee waar ik al jaren mee ben uitgepraat, en ga ik niet (ook) voor de gezelligheid.

Oh, en alleen foto’s van de gerechten (meer op Facebook), er wordt gevraagd geen foto’s van het interieur te maken…

contact@graphite.amsterdam | dinsdag tot en met vrijdag diner, zaterdag lunch en diner