Is een instituut. Al 20 jaar op een behoorlijk nivo, en ik zie net dat Michelin dat heeft bekroond met een ster. Alfred Portale, co-owner en chef, is niet alleen voorloper van de American cuisine, maar ook de uitvinder van het stapelen, voorzover je over uitvinden kunt spreken. Ik ga eigenlijk altijd (lees: ieder jaar) als ik in New York ben bij hem eten, kijken of het nog steeds zo goed is. En dat was het. Het begint al bij binnenkomst, er hangt een sfeer van 200 gasten die aan het genieten zijn, maar waar, zeker geholpen door de service, de energie ook afspat. Na de verplichte consumptie aan de bar (Verdhelo blanco uit California, pure omzet, want de tafel stond al uren klaar, hoorde ik later van de buren) schuif ik op de bank en vraag ik de kelner uit mijn wijk of het mogelijk is een tasting-menu te krijgen. Hij moet even checken of dit kan, het is nl. wel erg druk, maar het kan inderdaad, met matching wines dan ook maar.
Ik begin met een ceviche van coquilles St. Jacques, met o.a. waterkastanjes en radijs. Hoog op zuur, maar lekker, zeker met het glas Cava brut, l’Herou de Ravento + blanc (E, geen jaartal). Dit wordt gevolgd door een sashimi van hamachi (tropische vis uit de Pacific, als ik het goed heb verstaan) met een Japanse salade met o.a. sojaboontjes en hushu vinaigrette (geen idee, Japans en weer hoog op zuur). Hierbij een Kerner (soort Riesling) van Köferhof uit Alto Adige (I, 2003), die goed valt. Het volgende gerechtje (het zijn muizenhapjes) is een bouillon van short-ribs (spareribs van de koe) met een huisgemaakt truffeltortellini’tje (met truffelolie, getver..), wat baby-groentes en truffel, waar een glas Schneider cabernet franc bij wordt geschonken (USA, 2001). Deze wijn komt van het noordelijkste gedeelte (north fork) van Long Island, wat je terugvindt in de zilte, wat minder gepolijste smaak. Mooi verhaal!
Door maar weer, met de blackbass, aan 1 kant in een tempurabeslag met rijstvlokken (ja, ze zei het echt, rice-flakes) en spices gehangen, gebakken, en geserveerd met een emulsie van witte wijn, kappertjes, olijven en een streepje gerookte paprika met spaanse peper. Wat begint op te vallen, in de mond vooral, is dat Alfred in de keuken weinig suiker gebruikt. Als Monti-aanhanger ontwikkel je hier na een tijdje een sixth sense voor.
Wat nu volgt is een van zijn signature dishes, de gebakken foie gras met puree van kweepeer, balsamico siroop een custard van pompoen (soort creme brulee’tje), samen met een Burgerland beerenauslese van Kracher (A, 2003). Zoete wijn hoeft van mij nooit zo, zeker niet midden in een menu, maar de foie is perfect. Het pièce is Australian rack of lamb, met een waanzinnige mosterdkorst, swiss chard (spinazie-achtige groente), baby-wortels en een waanzinnige puree (70% boter, natuurlijk is-tie dan waanzinnig!). De cabernet malbec Quimera van Achaval Ferrer (Argentinie, 2002) sluit hier prachtig bij aan, maar doet me tevens besluiten dat het mooi is geweest. Het is middernacht (thuis moeten de koeien alweer worden gemolken) en ik zak in elkaar. Taxi naar huis (Paramount hotel, 46th street, het bewijs dat een kamer altijd nog kleiner kan), en morgen naar de beurs!